飲食是人類生存必須，也成為日常生活不可或缺的一部分。俗語說「民以食為天」，但據說台灣人特別重視吃，可能也被「默認」了吧？只是長久以來。現代人為了配合長時工作的職場生活模式，已習於加工食品、外食等飲食型態，我們日益遠離了食農源頭，對食物的生產與運銷既陌生也不太關心。彷彿人生賺錢第一，健康飲食、永續食農都是唱高調的次要問題。 近年來國際永續思潮方興，除了人類健康福祉之外，生態環境、動物福利等主題也開始受到部分關注和討論。也許有人赫然驚覺，原來大家習以為常的不健康飲食方式、慣行及集約化農漁牧產銷邏輯，持續在吃我們的後代和地球生態的「老本」。大家可能對財務資本不陌生，但有聽過食農活動也關係到「自然資本」「人力資本」「社會資本」嗎？
台灣內需為主的農漁牧產銷面貌
食用植物
就產銷結構來說，多數農產品以內銷市場為主，供應家庭消費或餐飲營運，或成為食品加工製造的材料，亦有特定品項打入外銷市場。以西瓜、香瓜這類季節鮮果為例，屬於高度即食類型，本身不耐長期儲運、不適合深加工，而外銷有賴冷鏈，耗損率亦高，出口極為有限。可以說這類水果銷售幾乎全靠國內鮮食市場。
鳳梨、柑桔這類水果則相當不同，既做內銷，也做食品加工，亦有外銷出口。以鳳梨為例，除了鮮果即食之外，也是台灣加工用途最成熟的水果之一，多年來幾乎橫掃全台的鳳梨酥，無論自用、送禮，加工用鳳梨已是穩定用途，而餐飲營業亦多採用鳳梨罐頭、果醬等加工品。不過，加工用鳳梨單價較低，部分高品質鮮果則選擇外銷出口來賺取較高利潤。有些水果甚至有顯著的等級價差，例如芒果，外銷出口、高端零售主要都精選外觀完美、糖度高的鮮果，而加工用量大的冷凍芒果、果泥等價格遠低於鮮食等級。
至於蔬菜，許多品類以鮮食為導向，不耐長儲，而加工後價值不高，外銷亦困難。這類蔬菜代表如小白菜、青江菜、菠菜、地瓜葉、空心菜、萵苣等葉菜類；青花菜、韭菜等鮮食用花菜類；絲瓜、苦瓜、胡瓜、櫛瓜等鮮食用果菜類。上述品類含水率高、保存期短，而冷凍/乾燥後風味與口感落差又大，且出口成本高於產品本身價值，所以幾乎全供餐飲營業、家庭餐桌「每天買、每天吃掉」的即食模式。
也有不少蔬菜品類同時可用於鮮食、加工，甚至外銷出口等途徑，例如馬鈴薯、胡蘿蔔、洋蔥、地瓜等根莖類；番茄、甜椒、辣椒等果菜類，其他如玉米等。這類蔬菜內需鮮食量大，盛產期亦可以加工方式吸收等級較次產量，避免農產浪費，或延長保存期限，減緩價格波動。此外，部分蔬菜品類有相對穩定的國際市場需求，例如蒜頭、薑、毛豆、香菇、青花菜等，本身耐儲運，冷凍或乾燥加工模式、出口規格及冷鏈技術成熟，且海外華人及亞洲市場需求穩定，因而銷售多軌並行，市場風險分散、韌性最高。
食用動物
台灣肉豬是畜牧業的大宗，產品以內銷鮮食為主，食品加工為輔，外銷甚少。台灣民眾習慣食用豬肉，人均豬肉消費量大，無論生鮮肉、切片、絞肉等家庭烹飪或餐廳、小吃、便當等餐飲食材，內銷市場是肉豬飼養最主要銷售去處。台灣畜牧業以中南部飼養規模、集約化程度最大，但北部、東部亦有飼養場，冷鏈半徑短，在地供應穩定。為了穩定價格或吸收規格不一邊角肉等目的，亦有部分流向食品製造，例如香腸、貢丸、培根、火腿、肉鬆，或即食調理包等。 台灣水產養殖以魚、蝦、貝類為大宗品項，銷售以家庭、餐飲的內銷鮮食為主要方式，食品加工僅限於特定物種，而外銷出口僅集中在特定品項和年度。台灣民眾飲食習慣明顯偏愛新鮮水產，如虱目魚、吳郭魚、鱸魚、石斑等魚類、白蝦、草蝦，及文蛤、牡蠣等貝類。因此，銷售通路和市場分散、漁品週轉快。至於加工食品，如魚漿、魚丸、魚鬆、調理包、冷凍剝殼蝦、蝦仁、去殼或熟食加工貝類等，主要功能也是吸收規格不一漁品或穩定產期波動。至於外銷，因疾病風險、冷鏈成本、國際價格競爭等因素，規模不大，少數可見虱目魚加工品、冷凍蝦等出口。
亞植有機農場 (台灣桃園楊梅)
慣行、集約化農漁牧永續議題
目前主流的慣行農法 (Conventional farming) 核心目標在追求最高產量與穩定供應，常見單一作物（monoculture）路線，依賴大量化學肥料、化學農藥投入，以事後防治方式處理病蟲害，視土壤為「惰性栽培介質」，多可接受水污染、土壤劣化等環境成本的外部化，也進入高度依賴外部投入維持產量的模式中。而集約化 (intensive) 漁牧業亦以平均單位產出最大為目標，透過資本、能源、飼料、技術等高投入來提升產量與產能周轉率。現行農漁牧主流產銷模式呈現以下永續經營議題：
一、高度依賴外部投入
- 外部投入品：多採行高密度單一作物/品種養種植方式，需要大量人為或化學資材來補償生態功能，例如種苗/種畜、化肥、配方飼料、農藥、抗微生物藥物、生長促進劑等；
- 飼料或肥料：採行產量最大化導向管理，忽略生態養分循環，需常態使用氮磷鉀、豆粕、玉米、魚粉等資材；
- 疾病控制：高密度養種植放大疫病傳播風險，更需依賴農藥、疫苗、抗微生物藥物來提高養種植生物的安全；
- 能源消耗：較大規模的農漁牧養種植常見高度機械化、密閉養殖場域或抽換水系統，需要使用相當電力，或抽水、溫控、運輸等燃油；
- 水資源使用：單一品種養種植對灌溉、換水、清洗等供水量與水質多高度敏感；
- 技術人力與管理負擔：慣型、集約化農漁牧經營提高了技術門檻與風險管理需要，如溫濕度管控、水氧及水質監控等專業操作人員、獸醫、自動化設備技師、風控及財務管理等；
- 廢棄物處理：線性生產也導致農漁牧廢棄物高度集中，如牲畜糞尿、養殖廢水、污泥、病死體等，對周遭環境、水體等衝擊顯著；
- 初級加工與物流：因產銷分離衍生長距離供應鏈，在農漁牧產品的分級、冷鏈、包裝、運輸等環節，均衍生相關投入需求及運營影響。
二、產業永續重大議題
上述慣行、集約化農漁牧模式衍生之重大永續議題幾乎都累積成為下列系統性課題：
- 生物多樣性下降 (品種單一化、天敵系統崩潰)；
- 肥料養分失衡與外洩 (氮磷流失、優養化)；
- 抗微生物抗藥性AMR衝擊；
- 疾病快速傳播風險提高；
- 水資源壓力與污染；
- 溫室氣體排放；
- 農漁牧廢棄物集中化；
- 食農供應鏈韌性弱化；
- 動物福利問題。
施肥過量的菜園土壤
永續農業的生態與社會價值之貨幣化評估
樹冠永續報導已多次介紹食用動物的「無抗養殖」「有機養殖」(參見：號召更多無抗、有機的「永續吃貨大軍」來拯救世界吧！；永續取經：黑蜆精與彰化打寶蛤的生態影響怎麼估？) 以下想聚焦介紹食用植物種植的永續關照衍生效益有哪些，以及如何量化評估這些永續價值，為永續食農從業者永續管理行動預作暖身準備。
一、自然資本：環境生態影響
土壤功能與生態服務價值：國內外文獻顯示至少以下幾項貨幣化評估主題、方法、案例可供參考，包括：1) 縮減病蟲害防治額外支出；2) 縮減人工授粉額外支出；3) 增進土壤碳匯；
二、人力資本：人體健康影響
降低農用藥物殘留與人類健康風險：國內外文獻顯示至少以下兩類貨幣化方式可以選擇，包括 1) 以失能調整生命年模型(DALYs)為基礎的「健康負擔」評估；2) 針對有佐證的特定農藥引發疾病估算「醫療支出」「照顧支出」「工作損失」等項目概估加總。
三、經濟資本：農業產銷影響
提升供應鏈透明化管理效益：國內外文獻顯示，因採行永續農法和溯源管理可以享有以下風險減緩的價值，如 1) 降低產品召回成本或損失；2) 生產暫停、罰款或訴訟代價；3) 永續品牌溢價或商譽損失避免(以消費者願負價格估計)。
四、社會資本：地方共榮、世代公平、生態平衡、人文資產累積等影響
地方共榮、世代公平、生態平衡、人文資產累積等非使用/感性價值均可以消費者願負價格法來加以估計。
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