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【變革行動家】台灣醲琴酒要從花蓮三部曲走向百年酒廠 專訪醲蒸餾所李建緯

熱愛喝酒和貼近土地的生活

外表斯文、談吐溫和的李建緯是醲蒸餾所的創辦人,專注於將台灣各種農產如米、茶、桂圓等山海風土滋味製作成各類酒品,一方面滿足自己想和土地連結的願望,另一方面讓大眾透過輕鬆有趣的方式來了解台灣。問他為何要釀酒,他說自己真的很愛喝。

大學唸的是森林系,研究所唸的是環境教育。論文研究的是農夫市集。過去曾在非營利組織如主婦聯盟合作社工作過,對農友貼近土地的生活方式很嚮往,一度想務農,卻被教授耕作的老師勸阻。後來覺得既然自己喜歡喝酒,就試試製酒這條路,生活仍然可以貼近農友與土地。

因為李建緯蠻喜歡到日本旅遊,接觸了清酒之後,驚訝日本人單純利用米的原料就能製作出各種風味與特色的清酒,於是決定到日本習藝。當時寫信給不少日本酒造的主人,2016 年終於有人樂意接納他這個台灣學徒。日本釀酒季多從冬天開始,一般在五個月左右,而職人精神落實的日常勞動頗為辛苦。但對李建緯來說,日本酒造願意接納他去學習,機會實屬難得,自然也甘之如飴。那段時間每日搬米、洗米、養麴的勞動生活就讓他瘦了十多公斤。如今回顧,親身實踐日本職人精神的生活讓他十分難忘,也認為得到很大的生命養分。

回台製酒的起始之路

日本學藝讓李建緯花光為數不多的積蓄,加上台灣的製酒屬於特許行業,想取得執照依法必須有一定的設備場域,屬於相對資本密集的行業。那時幸運找到宜蘭的中福酒廠認同他的製酒想法,於是成為合作夥伴,開始了李建緯在台灣的製酒之路。最初也嘗試要釀製清酒,但嘗試了一兩年,有些環節技術困難無法突破,品質無法達到日本清酒的水準,便決定暫停清酒釀製這條路線。

因為過去在主婦聯盟工作時,結識了很多種植水果的農友,就決定轉向製作水果發酵酒。當時李建緯創辦的食禾有限公司(簡稱:食禾)還是和中福酒廠合作,利用農友的格外農產品,如蘋果、李子、水蜜桃等,選擇較能呈現水果風味與質感的類似紅白酒搭配餐飲路線,首款蘋果酒也順利推出。不過,由於水果的處理較為繁瑣,不重甜味的搭餐酒品路線也有較高的發酵門檻,以及再發酵的課題需要克服,合作夥伴認為這樣的酒品定位不利市場獲利,於是希望再更換製作路線。

後來李建緯選擇以米製作蒸餾酒,就是俗稱的「燒酎」。第一款酒和玉里有機米農友合作,採用日本麴菌走日式發酵,風味完全不同於台灣民眾熟悉的料理用米酒。後來漸漸發現,台灣消費大眾對於米酒用於料理而非飲用有長期累積的慣性,研判未來市場推展將有顯著限制,於是思考,是否改走歐美琴酒路線,增加酒的多元風味,來突破台灣消費市場對米酒根深蒂固的既有使用習慣?

2021年創辦台灣最小的酒廠「醲蒸餾所」

決定了嘗試琴酒路線,當時的食禾就採用花蓮多種香料植物,如馬告、大葉田香 (水八角) 等九種風味,在2020年時推出了「厚山琴酒」,也得到市場相當正面的反應。市場驗證之後,確認了持續推展琴酒的酒品路線。不過,新品開發初期,勢必要經歷頻繁的小量實驗,對多年合作的中福酒廠會有最小產量的運作實務困難。衡量新品實驗成本與時效,李建緯決定在 2021 年四月創辦「醲蒸餾所」,也在十月取得製酒執照,正式走向自行製酒的新里程。

取名「醲」,文字本意是「酒味醇厚」,但李建緯為此設立的公司名稱就是酉農股份有限公司,也取諧音代表「友善農業/農友」的核心價值。酒廠位於新北市三重的工業區,面積不到40坪。雖然微型酒廠在國外相當常見,但台灣因法規限制,酒廠被視為工廠,設立地區也必須是工業用地,李建緯笑稱醲蒸餾所可能是台灣目前最小的酒廠。

李建緯畢業的研究所在東華大學,也在那時和花蓮的農友結下不解之緣,所以醲蒸餾所的首批琴酒就叫「花蓮三部曲」,以米為基酒,選擇了花蓮舞鶴柚花烏龍、瑞穗晚崙西亞橙的「山珍」,以及太平洋「海味」的代表柴燻鰹魚作為主角,讓飲用的消費者有機會認識在花東土地上有趣的人事物。

2:東山窯焙桂圓
資料來源:東山土窯柴焙桂圓,醲蒸餾所 Facebook 粉絲專頁。

初試啼聲即奪世界大獎

對李建緯來說,國際琴酒最常見的調味元素是杜松子,以米為基酒則是他的堅持。花蓮三部曲的每款琴酒至少都會使用四到五種風味,所以他比喻做琴酒好像在「編舞」,舞蹈中有主角也有配角,彼此必須和諧互動,才能造就「風味的盛宴」。以得到世界琴酒大賽金獎的「花蓮太平洋鰹魚琴酒」為例,原本嘗試了藤壺、幾類魚等,搭配數種濱海植物、鹽定植物等,不斷搜集團隊成員、合作夥伴、調酒師、專業品飲人的回饋,配方歷經了七、八次的主要修改,歷時一年多,最後才完成以柴燻鰹魚碎骨 (兼顧全魚利用) 風味為主角,馬蜂橙葉、檸檬柑橘、月桃等風味為配角的配方。

李建緯表示,琴酒本就是歐美產物,當初在台灣做琴酒本就希望可以得到國際琴酒圈的認同,所以醲蒸餾所剛推出花蓮三部曲,就全部送去2024年世界琴酒大賽參賽,竟意外全部獲獎:鰹魚琴酒獲得金獎,柚花烏龍和晚崙西亞橙獲得銀獎。以鰹魚這樣的動物風味元素為主角,在琴酒圈甚為少見,這也可能是獲得金獎的重要原因之一。對李建緯來說,得獎最大的意義,除了醲蒸餾所的蒸餾技術獲得國際領域專家的肯定,選擇有自身特殊風味的米酒為基酒而非中性酒精的大膽嘗試,也是對台灣米有特別情感的李建緯特別開心之處。

3:花蓮三部曲
資料來源:榮獲2024年世界琴酒大賽的花蓮三部曲,醲蒸餾所 Facebook 粉絲專頁。

醲蒸餾所的願景:成為台灣百年酒廠

問及釀蒸餾所後續推展的中期目標和願景,李建緯表示,琴酒的流行在亞洲算是剛開始,日本在亞洲起步較早。結合地方特色的工藝琴酒還有待國際市場的認識。台灣特有風味非常多,例如海洋主題就有豐富的可能性。未來可能會和洄遊吧等地方團隊開發更多有趣的酒品。醲蒸餾所也希望能將台灣在地主要產物介紹給更多的人認識。

醲蒸餾所將聚焦把酒做好,希望因為酒的風味吸引市場消費者,進而衍生部分人對台灣土地人、事、物的興趣。李建緯表示,醲蒸餾所這段時間正和一些地方酒吧合作,透過他們輕鬆、有趣的創作來吸引更多人認識在地人文特色。舉例來說,近期花蓮的知名酒吧 Bar Shepherd 牧羊人,就使用鰹魚琴酒調製出一款頗受市場好評的「花蓮七星潭」調酒。

李建緯指出,其實台灣開放民間製酒不過二十多年,所以製酒產業的發展上,台灣還處於初期階段。琴酒並非世界烈酒的主流酒品,所以醲蒸餾所除了琴酒之外,也有其他酒品發展的想法。醲蒸餾所目前是微型酒廠,走的是實驗創新的路線。等到累積更多的市場驗證之後,希望可以在中期之內見到獲利成長,然後回到花蓮擴大酒廠規模,來支持更多的生產者,和台灣農業緊密結合。製酒產業可以是非常環境友善的生產活動,而酒品在農業的附加價值成長上有很大的想像空間。期待醲蒸餾所終究可以成為一家百年酒廠,成為台灣永續產業的代表之一。

4:楊家長輩經
資料來源:楊家長輩經之台灣醲琴酒,樹冠影響力投資提供。

Info
醲蒸餾所 – Facebook Fanpage


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