萬豐醬油乾蔭製醬的特殊之處
楊家長輩：非常高興能邀請到雲林萬豐醬油的第三代製醬人吳國賓。請問萬豐醬油的特色是什麼？
吳國賓：萬豐醬油的釀製熟成工法跟其他家不同，是台灣唯二的乾蔭釀造熟成醬油廠。這種製法的熟成時間超過一年，乾式醬油香氣風味比較重，顏色也比較深沉，不需額外處理色澤或添加其他成分。
楊家長輩：乾蔭醬油為何那麼少人生產？
吳國賓：雖然有風味特色，但乾式熟成需要比較長的時間，單位成本相對高，產出量也比較少。這使得價格較高，市場競爭就有難度，因此越來越少人採用這種製法。
楊家長輩：目前主要客群是哪些？
吳國賓：我們的客群以中北部較多，像是專賣高檔食材的精品超市，例如臺北市大安區和新北市板橋區的黃大鮮、中部一些選品店等；或是精品類團購族，通常他們會再轉賣給各自客戶；最後就是口耳相傳的周邊親友熟客。
楊家長輩：那醬油不就都很快賣光？
吳國賓：也還好，因為單價也不低。過年過節通常是我們比較忙的時候，因為不少人會買來送禮。
楊家長輩：請教乾蔭製程的技術門檻會比較高嗎?
吳國賓：我認為是，但也可以隨便做，例如過去就有老一輩的人認為多放鹽來醃製即可。其實放太多鹽會干擾熟成時間和特色風味。
我接手之後，就花了將近三年的時間不斷實驗，現在才有辦法做出高濃度，但含鹽度低於 12% 的醬油。鹽分、豆子熟成狀態、水分等都要考慮，所以有一定的技術難度。
影響蔭油品質的關鍵密碼
楊家長輩：醬油的原料和製程中，你認為哪部分對產品的品質最為關鍵?
吳國賓：以台灣製醬來說，我認為最關鍵的環節是製麴。以日本為例，製醬職人要掌握三大要領：一麴、二櫂、三火入。台灣則略有差異：一蒸、二麴、三蔭、四火。
蒸煮是在處理豆子，這個步驟會影響養麴的品質。養麴好壞又會影響蔭的結果。蔭的階段有賴鹽分和醒麴的掌握得宜，這是台灣和日本的差異之處；日本的櫂是攪拌，但台灣的蔭油不能攪拌，而是讓其固態熟成。最後是火功，我認為台灣的火功要比日本講究：日本用火主要目的是滅菌和終止發酵，而台灣還必須用火逼出香氣。
楊家長輩：萬豐醬油的豆子原料來源？
吳國賓：目前在台南善化，以有機契作為主。這位農友的耕地不大，本來只是友善農法，經過持續鼓勵他轉向有機栽培，目前已是有機轉型的第三年。第一年有機產量不足時，萬豐醬油的豆子就是部分有機、部分友善。另外，也有客戶會訂製醬油，例如黃豆醬油。目前黃豆的部分，我們就找十甲有機農場。
吳國賓的返鄉之路
楊家長輩：你做這行多久了？
吳國賓：大概十二、三年。
楊家長輩：以前是學什麼、做什麼的？
吳國賓：我念的是淡江大學資訊工程研究所。回來雲林之前的最後一份工作，是在聯電轉投資的 IC 設計公司工作，主要做通訊 IC。
楊家長輩：那當初就是科技新貴。後來為何決定回來製醬？
吳國賓：主要是身體健康因素。在科技業工作就是「賣肝」。在剛剛提到聯電轉投資的公司之前，我是在奇美通訊部門工作，主要和手機生產有關。那時身體就已經出狀況，淋巴感染腫大，一般人都可以痊癒，但醫生發現我已失去正常抵抗力，要求我要一定要休息。當聯電轉投資公司的前明基同事來邀請，我就提出假日不加班的要求。他們答應後，我才轉到台北分公司擔任主管。
初期公司營運還能讓我不加班，但第二、三年起又開始必須瘋狂加班，健康檢查時發現肝臟長出腫瘤，讓我非常震驚，甚至不敢讓家人知道，只能選擇留職停薪，回到老家。隨後雖也曾再嘗試回公司工作，但身體健康已無法負荷，就決定離職。
2019 年在老家過年時，聽到叔叔表達想退休，那時留職停薪的我主要在研究有機農業，就想順便了解老家的醬油本業。一開始全台品嚐各地醬油，才發現老家的乾蔭製醬很少見，全台只有兩家在做。另一家是彰化新和春醬油。為了將乾蔭製醬方法發揚光大，就開始認真投入。過去老家製醬偏重鹹，為了健康考量，就花了很多時間研究減鹽的做法。
乾蔭製醬的創新變革
楊家長輩：所以叔叔算是你的師父？
吳國賓：主要是我叔叔教我。其實我父親是長子，原本老家期待他接手家業，但他年輕時在工廠遭受重傷，爺爺就讓叔叔接手。他們傳承方式較為老派，口授為主。父親早年雖有筆記，但也遺失。所以初期我接手時，口傳和理解都容易出現落差，走了不少冤枉路。
楊家長輩：了解。你的歷練不同於父執輩。做了十多年後，你覺得過去科技產業的歷練對做醬油有幫助嗎？
吳國賓：我覺得幫助蠻多的。在科技業養成重視數據分析的習慣，也為了讓自己不用熬夜，就用自動化設備紀錄養麴等各種製程環節。初期設計警報系統時，還曾在晚上嚇醒父親。目前累積了十多年數據和影像，讓我更能掌握如何有效地製作醬油，這是我父執輩所見不到的。
我也和大葉大學合作，研究不同菌種的抗氧化性差異，和菌種間拮抗性等。我們發現單一菌種環境有好有壞：好處是不會受到其他菌種干擾，但缺點則是對環境抗性較差，酶類分佈也較極端。了解不同菌種的拮抗作用後，我製醬的觀念有了明顯改變。目前萬豐轉為更接近自然的多菌種養麴，也刻意引入環境菌，讓酶類的分佈更自然、平衡及溫和。
我想這些都和我在科技業的歷練有關。
楊家長輩：國賓兄所引入的新觀念讓乾蔭製醬變得更能系統化發展，我感到是這領域的福氣和緣分。目前只有萬豐醬油這樣做嗎？
吳國賓：是的，因為那些設備都是我自己做的。原本不想那麼麻煩，但現成設備都有限制，並不符合需要，只好自己動手做單晶片、設備偵測、數據上網等。
楊家長輩：這不就等於是台灣乾蔭製醬領域的系統化發展？這個創新應該也會讓未來的傳承接班更容易吧？
吳國賓：傳承是很關鍵的課題。這也是我一直希望做的事之一。透過標準化程序、系統化數據累積等，就可以降低下一代進入的門檻。傳統的傳承方式太粗略了。甚至為了因應未來人力供應可能不足的趨勢，我也刻意調整設備，將製程「產線化」，可以 1~2 個人運作，未來也容易複製規模化。
楊家長輩：聽了以後，真心覺得這已是台灣乾蔭製醬的命脈。在你帶領下，萬豐醬油未來願景是什麼？
吳國賓：因為乾蔭醬油有特殊風味，我希望能把專屬台灣的味道保存下來，甚至讓台灣蔭油成為世界文化遺產。為了這個願景，不只是萬豐醬油，我希望結合其他醬廠一起努力，讓台灣醬油可以進軍世界。同時希望台灣精品醬油這條路可以被走出來，而萬豐醬油可以成為指標性的品牌之一，不只是品質出色，也具有強大的研發能量。
楊家長輩：真想立刻去參觀你的的醬油廠。你們公司和工廠在哪裡？通常建議都會區的消費者怎麼樣才方便購買萬豐醬油？
吳國賓：我們公司在雲林斗六文化路附近。購買的話，透過臉書都很方便。雲林的三小市集也方便。如果是台北的朋友，可以去大安區的黃大鮮超市採買。
楊家長輩：目前身體如何？
吳國賓：現在就是儘量保持穩定的健康狀態。回老家十多年了，現在還活著，覺得真是老天保佑。
楊家長輩：你是台灣乾蔭醬油的命脈喔！要多保重。樹冠也會再找時間去拜訪萬豐醬油！
吳國賓：很歡迎！
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