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【變革行動:雲林篇4】萬豐醬油:讓乾蔭製醬的台灣味成為世界人文遺產 專訪第三代製醬人 吳國賓

萬豐醬油乾蔭製醬的特殊之處

楊家長輩:非常高興能邀請到雲林萬豐醬油的第三代製醬人吳國賓。請問萬豐醬油的特色是什麼?

吳國賓:萬豐醬油的釀製熟成工法跟其他家不同,是台灣唯二的乾蔭釀造熟成醬油廠。這種製法的熟成時間超過一年,乾式醬油香氣風味比較重,顏色也比較深沉,不需額外處理色澤或添加其他成分。

楊家長輩:乾蔭醬油為何那麼少人生產?

吳國賓:雖然有風味特色,但乾式熟成需要比較長的時間,單位成本相對高,產出量也比較少。這使得價格較高,市場競爭就有難度,因此越來越少人採用這種製法。

楊家長輩:目前主要客群是哪些?

吳國賓:我們的客群以中北部較多,像是專賣高檔食材的精品超市,例如臺北市大安區和新北市板橋區的黃大鮮、中部一些選品店等;或是精品類團購族,通常他們會再轉賣給各自客戶;最後就是口耳相傳的周邊親友熟客。

楊家長輩:那醬油不就都很快賣光?

吳國賓:也還好,因為單價也不低。過年過節通常是我們比較忙的時候,因為不少人會買來送禮。

楊家長輩:請教乾蔭製程的技術門檻會比較高嗎?

吳國賓:我認為是,但也可以隨便做,例如過去就有老一輩的人認為多放鹽來醃製即可。其實放太多鹽會干擾熟成時間和特色風味。

我接手之後,就花了將近三年的時間不斷實驗,現在才有辦法做出高濃度,但含鹽度低於 12% 的醬油。鹽分、豆子熟成狀態、水分等都要考慮,所以有一定的技術難度。

影響蔭油品質的關鍵密碼

楊家長輩:醬油的原料和製程中,你認為哪部分對產品的品質最為關鍵?

吳國賓:以台灣製醬來說,我認為最關鍵的環節是製麴。以日本為例,製醬職人要掌握三大要領:一麴、二櫂、三火入。台灣則略有差異:一蒸、二麴、三蔭、四火。

蒸煮是在處理豆子,這個步驟會影響養麴的品質。養麴好壞又會影響蔭的結果。蔭的階段有賴鹽分和醒麴的掌握得宜,這是台灣和日本的差異之處;日本的櫂是攪拌,但台灣的蔭油不能攪拌,而是讓其固態熟成。最後是火功,我認為台灣的火功要比日本講究:日本用火主要目的是滅菌和終止發酵,而台灣還必須用火逼出香氣。

楊家長輩:萬豐醬油的豆子原料來源?

吳國賓:目前在台南善化,以有機契作為主。這位農友的耕地不大,本來只是友善農法,經過持續鼓勵他轉向有機栽培,目前已是有機轉型的第三年。第一年有機產量不足時,萬豐醬油的豆子就是部分有機、部分友善。另外,也有客戶會訂製醬油,例如黃豆醬油。目前黃豆的部分,我們就找十甲有機農場。

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資料來源:萬豐醬油

吳國賓的返鄉之路

楊家長輩:你做這行多久了?

吳國賓:大概十二、三年。

楊家長輩:以前是學什麼、做什麼的?

吳國賓:我念的是淡江大學資訊工程研究所。回來雲林之前的最後一份工作,是在聯電轉投資的 IC 設計公司工作,主要做通訊 IC。

楊家長輩:那當初就是科技新貴。後來為何決定回來製醬?

吳國賓:主要是身體健康因素。在科技業工作就是「賣肝」。在剛剛提到聯電轉投資的公司之前,我是在奇美通訊部門工作,主要和手機生產有關。那時身體就已經出狀況,淋巴感染腫大,一般人都可以痊癒,但醫生發現我已失去正常抵抗力,要求我要一定要休息。當聯電轉投資公司的前明基同事來邀請,我就提出假日不加班的要求。他們答應後,我才轉到台北分公司擔任主管。

初期公司營運還能讓我不加班,但第二、三年起又開始必須瘋狂加班,健康檢查時發現肝臟長出腫瘤,讓我非常震驚,甚至不敢讓家人知道,只能選擇留職停薪,回到老家。隨後雖也曾再嘗試回公司工作,但身體健康已無法負荷,就決定離職。

2019 年在老家過年時,聽到叔叔表達想退休,那時留職停薪的我主要在研究有機農業,就想順便了解老家的醬油本業。一開始全台品嚐各地醬油,才發現老家的乾蔭製醬很少見,全台只有兩家在做。另一家是彰化新和春醬油。為了將乾蔭製醬方法發揚光大,就開始認真投入。過去老家製醬偏重鹹,為了健康考量,就花了很多時間研究減鹽的做法。

乾蔭製醬的創新變革

楊家長輩:所以叔叔算是你的師父?

吳國賓:主要是我叔叔教我。其實我父親是長子,原本老家期待他接手家業,但他年輕時在工廠遭受重傷,爺爺就讓叔叔接手。他們傳承方式較為老派,口授為主。父親早年雖有筆記,但也遺失。所以初期我接手時,口傳和理解都容易出現落差,走了不少冤枉路。

楊家長輩:了解。你的歷練不同於父執輩。做了十多年後,你覺得過去科技產業的歷練對做醬油有幫助嗎?

吳國賓:我覺得幫助蠻多的。在科技業養成重視數據分析的習慣,也為了讓自己不用熬夜,就用自動化設備紀錄養麴等各種製程環節。初期設計警報系統時,還曾在晚上嚇醒父親。目前累積了十多年數據和影像,讓我更能掌握如何有效地製作醬油,這是我父執輩所見不到的。

我也和大葉大學合作,研究不同菌種的抗氧化性差異,和菌種間拮抗性等。我們發現單一菌種環境有好有壞:好處是不會受到其他菌種干擾,但缺點則是對環境抗性較差,酶類分佈也較極端。了解不同菌種的拮抗作用後,我製醬的觀念有了明顯改變。目前萬豐轉為更接近自然的多菌種養麴,也刻意引入環境菌,讓酶類的分佈更自然、平衡及溫和。

我想這些都和我在科技業的歷練有關。

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資料來源:萬豐醬油

楊家長輩:國賓兄所引入的新觀念讓乾蔭製醬變得更能系統化發展,我感到是這領域的福氣和緣分。目前只有萬豐醬油這樣做嗎?

吳國賓:是的,因為那些設備都是我自己做的。原本不想那麼麻煩,但現成設備都有限制,並不符合需要,只好自己動手做單晶片、設備偵測、數據上網等。

楊家長輩:這不就等於是台灣乾蔭製醬領域的系統化發展?這個創新應該也會讓未來的傳承接班更容易吧?

吳國賓:傳承是很關鍵的課題。這也是我一直希望做的事之一。透過標準化程序、系統化數據累積等,就可以降低下一代進入的門檻。傳統的傳承方式太粗略了。甚至為了因應未來人力供應可能不足的趨勢,我也刻意調整設備,將製程「產線化」,可以 1~2 個人運作,未來也容易複製規模化。

楊家長輩:聽了以後,真心覺得這已是台灣乾蔭製醬的命脈。在你帶領下,萬豐醬油未來願景是什麼?

吳國賓:因為乾蔭醬油有特殊風味,我希望能把專屬台灣的味道保存下來,甚至讓台灣蔭油成為世界文化遺產。為了這個願景,不只是萬豐醬油,我希望結合其他醬廠一起努力,讓台灣醬油可以進軍世界。同時希望台灣精品醬油這條路可以被走出來,而萬豐醬油可以成為指標性的品牌之一,不只是品質出色,也具有強大的研發能量。

楊家長輩:真想立刻去參觀你的的醬油廠。你們公司和工廠在哪裡?通常建議都會區的消費者怎麼樣才方便購買萬豐醬油?

吳國賓:我們公司在雲林斗六文化路附近。購買的話,透過臉書都很方便。雲林的三小市集也方便。如果是台北的朋友,可以去大安區的黃大鮮超市採買。

楊家長輩:目前身體如何?

吳國賓:現在就是儘量保持穩定的健康狀態。回老家十多年了,現在還活著,覺得真是老天保佑。

楊家長輩:你是台灣乾蔭醬油的命脈喔!要多保重。樹冠也會再找時間去拜訪萬豐醬油!

吳國賓:很歡迎!

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資料來源:萬豐醬油

Info

萬豐醬油 – 官方網站


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