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拜訪「粿」的多重宇宙!設計一趟米食、產地、文化的五感體驗,雙口呂說出粿的土地故事!

桃園大溪,深藏一座很不一樣的三合院,室外古樸風貌,室內雅致陳設,最難能可貴的,是那裡時常傳來陣陣蒸粿香,完美復刻了舊時農村才有的氣味,不說還以為是哪位高人隱世於此,過著晴耕雨讀的生活。這是雙口呂,是一間「做粿」的文化廚房,也是黃騰威與妻子周佩儀一手打造的米食文化復興基地。不只介紹三合院,他倆也帶著客人,認識農村、認識米種、認識隨時令節氣生活的做粿文化,包裹著人與天、與地的關係。黃騰威說:「對我而言,粿就是最能代表台灣的食物。」

雙口呂
雙口呂不只承租三合院為課程空間,室內佈置也以古物為主,具有侘寂美學。

最能代表台灣的食物?難道是珍珠奶茶、臭豆腐、鹽酥雞?

海外衝擊,常常衝得人們重新思考自己是誰。說起投身做粿的原因,來自黃騰威幾年前的一趟歐洲旅行,外國友人一題「最代表台灣的食物」,看似簡單,卻不只問倒了他,還讓他深陷文化認同的泥沼之中。

「後來想想,為什麼我們不跟外國人介紹米食文化,反而只跟他們說夜市小吃,那些不是家裡平常會吃的東西。」那台灣家裡又都吃些什麼呢?黃騰威從生活找靈感,把答案寄託到了神桌上一顆顆手工製作的炊粿上面。因為粿,既來自台灣土地,也出於台灣人之手,更鑲嵌在台灣節慶與節氣文化之上,像是牽連與凝結著一整片土地的紐結。

「我們的上一代,不只不做粿了,甚至幾乎把所有傳統的事物都丟棄了,而我們這個世代則在拼命撿回來,但我總覺得撿的速度跟不上丟的速度,包含房子拆的速度、器皿、工藝消失的速度。」繼續問下去,黃騰威認為當人們在價值選擇上,讓某件事物離開了日常,其實也就影響一整個產業,當需求變少,自然慢慢消失。「這也是為什麼,我堅持要找一間三合院來做這件事,某種程度就是希望透過價值的選擇,來抓住這些不斷逝去的事物。」

雙口呂
雙口呂創辦人黃騰威。自身也投入做粿的過程。

師承阿媽!找回傳統與文化是我們這代人的使命!

行文至此,細心的讀者或許已經發現,黃騰威與周佩儀兩人不姓呂,幹嘛取個雙口呂當名字呢?其實這是周佩儀阿媽的姓,也是他們學習做粿手藝的老師。

「對上一代長輩來說,農村裡家家戶戶都會自己做粿,不會做反而奇怪,所以當我們想回家學習這件事時,不只親友不解,甚至阿媽自己也說『 一個粿才30塊,學這個要幹嘛?又怎麼養家?為什麼不去上班就好?』,我才發現,原來不只吃粿的人不懂當中的價值,甚至做粿的人也認為它沒有價值。」

頂著不被理解的壓力,帶著「把文化找回來」的初心,黃騰威發現不只一樣米養百樣人,其實一款米也能炊百款粿,隨著一年四季的節慶與節氣,各有風格與寓意,根本粿的多重宇宙。像前陣子農曆年節,雙口呂就在蒸發粿,看似簡單的發粿,實則需要等待自然發酵的時間與耐性,也考驗對火侯的控制,如果稍不留意,發粿沒有自然開花,在過往社會中可是來年運勢不旺的徵兆,自然必須謹慎以對。

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向阿媽拜師學藝後,才深刻體會原來做粿對上一代的來說,不只是入腹的問題,還包裹著祈求風調雨順的信仰與天地哲學。

而緊接而來的清明、端午,甚至更遠一點的七夕、冬至,都有隨應節慶的炊粿文化。「其實會包什麼,大概就跟那時候土地長出什麼有關。」黃騰威就說冬季是台灣蘿蔔盛產的時候,所以新鮮時就做菜頭粿,用不完的就會先曬成蘿蔔乾,直到清明時節,再使用艾草、鼠麴草製作的粿皮,做成草仔粿,傳達出前人不浪費,並且與土地、節氣一同生活的智慧。

向阿媽學做粿,自然促成世代對話。黃騰威就分享:「有一次受訪時,節目主持人看到佩儀阿媽在炒餡料,就很擔心跑去問,『阿媽,這樣做對嗎?』因為那時阿媽已經把紅豆炒到像肉鬆一樣的乾鬆,但你知道為什麼阿媽要這樣做嗎?因為阿媽目的是要拜拜,所以餡料要乾才能久放,但現代人其實是想自己吃,才會保持濕潤。後來,我們拿我們做的給阿媽吃時,她雖然說好吃,但也馬上問那拜拜怎麼辦?大家目的不同,阿媽就笑我們只顧嘴,不顧神明啦!」

雙口呂
看似簡單的發粿,透過自然發酵起碼需要兩三小時,蒸炊過程也必須小心留意。果然看起來越簡單的東西,往往做起來最難。

以粿為名!竟也能同時認識農村處境、米食生產?

關於做粿,雙口呂喜歡從頭開始說,因而一趟精心設計的五感體驗,從走進三合院開始。

雙口呂
台灣農村裡仍保有三合院傳統建築,但往往存在產權分散的狀況,承租與修復都需要更多時間。

體驗最初,黃騰威會先透過三合院與周遭地景的對比,娓娓道出農村處境,舉目所及往往不只發現工廠存在,也關乎維修老房的技術流失;再者,做粿之前,也向參與者論及台灣食米量與糧食自給率不斷降低的現實,帶出農業勞動力投入不足的隱憂,並溝通支持小農米食的價值意義。甚至為了深化從產地到餐桌的體驗,他們不只曾帶著客人到合作農友那,走入田間感受稻米;過去半年也週週前往賴青松的慢島生活,親身務農,了解耕作的每一道環節,只為在課程上能帶給客人更多的米食文化知識與價值溝通。

當有了環境的帶入感,也有了背景脈絡的連結,親身體驗才具有意義。「有次結束紅龜粿的課程後,就有位同學跑來跟我說,這一個起碼要賣一百塊,直呼太有價值了。我想這種對於價值的認同,不是我強加給他的,反而是從過程中油然而生,這樣才能長久。」

雙口呂
雙口呂的每個角落,都能看見用心之處。

秉持價值完整溝通的原則,一門做粿的課,就不光光只是將混合白米泡軟、磨漿、壓乾、揉成糰狀後炊蒸的簡單步驟,反而是認識議題、傳承文化等多元意義的體驗,自然吸引不少人前來取經。「其實也有很多小農會來參加,他們跟我說,自己雖然種植有機米,但其實不懂怎麼跟消費者說明價值,最後常常賣不出去,甚至只能餵雞,真的很可惜。也有些做蘿蔔糕、麻糬的老闆參加,他們也跟我分享,對於原料友善採購的作法很認同,希望能取得小農的聯絡資訊,希望透入友善採購的行列,未來也會與消費者講解背後的意義。」或許,親身參與之後,人與土地、與米食會更靠近一些。

但一堂課將近三千!粿的多重宇宙究竟吸引了誰?

許多人好奇,一堂「粿」課將近三千大洋,還真的是名副其實的「貴」課,究竟有誰會參加?

「其實環境很重要。」處在話語權競爭激烈的時代,黃騰威認為透過環境的氛圍營造,不只是份誠摯邀請,也能在其中脫穎而出,讓參與者更願意靜下心,聆聽自己想說的內容。進而,一花一草的巧心堆疊,都是完整一次良好體驗的基石,當參與者感受到用心,自然覺得有價值。

雙口呂
透過課程,炊粿對台灣人而言,將不只是「知道,但不熟」的文化符碼。

「其實有蠻多客人來過一次後,就把全年的課都上一輪,也發現有些家庭過年時一定報到,就像是一年一次的節慶儀式,能送給親朋好友自己手作的紅龜粿。而目前一年我們會隨節氣開班,大概破百班課程,大概教學六百位以上學生。」至於何以新客一直來、熟客重複來,這個原因就留給讀者,自己來探索囉!

雙口呂
雙口呂的課程,除了對於土地、小農、做粿手藝的關照,也關乎一種生活美學的呈現,幾乎每塊粿模都是具有故事的老件。

不過,妙的是,除了一般大眾與企業有包班需求,雙口呂過往居然也與高齡照顧的日照中心有過合作經驗。「帶著一群八十多歲的爺爺奶奶一起做粿,其實很特別。我們一起做了七夕青草粿,在聞雞屎藤、鼠麴草、使君子、魚腥草、紫蘇、大葉田香草等植物時,他們能開始回想起早年的生活,似乎喚醒了身體裡的記憶,說了很多年輕時的故事。」看來做粿,或許也是連結跨世代的媒介之一。

如何從不被看好、不被了解,到成為做粿的第一品牌…?

粿,最終仍舊必須入腹,好吃與否茲事體大,採訪最後當我們吃下一口剛出籠的發粿,簡單的米與糖帶來彈牙口感與純粹滋味,記憶猶新。黃騰威也分享,這款發粿其實年前也有透過禮盒方式販售,未來也可能會持續販售。

或許,文化保存的最好方式,就是讓文化回到生活。除了隨節氣展開做粿課,又或公開發售炊粿外,雙口呂去年參與桃園社造計畫,在大溪老街舉辦「大溪米食地圖」導覽,帶著旅客造訪大溪市場,用行腳方式,與地方產生連結與合作,帶動大溪米食被大眾認識,也接待桃園地區國中,透過學校輔導室帶領,讓需要幫助的學生能多方接觸除了書本外的議題,探索自我興趣。

雙口呂的一塊炊粿,不只為青年返鄉找到著陸農村的降落點,也為傳統飲食文化的手藝、精神,以及背後關乎一片土地的智慧,找到重返現代的路徑,更同時呼應現代友善採購的永續價值,或許拜訪一次雙口呂,能讓常常吃米不知米價的我們,與土地更貼近ㄧ些。

雙口呂
雙口呂創辦人:黃騰威與周佩儀。

Info
雙口呂官網
雙口呂粉絲專頁


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