一個颱風從遙遠海上經過的日子，我們和長濱法式餐廳「Sinasera 24」的青年主廚楊柏偉約在成功漁港，看他們買魚。但大浪已來到近海，漁港地上的籮筐裡，漁獲寥寥可數。海況起伏，並不影響港邊人們粗礪生猛像海風般的對話，和楊柏偉投入「 節氣料理 」和在地食材的信念。在互相介紹之前，你可能會把他認成附近漁村或小鎮的鄰家男孩；一個活在這地方的，純樸的人。
他主導安排的餐廳空間，在望向大海的落地窗旁，柱子上有蝸牛的小塑像；門口圓桌陳列各種在地食材，桌花是自長濱農場裡採摘的多種香草。餐廳底下就是菜圃，在幾乎像要刷上天空的太平洋湧浪背景前，可以看見一隻公雞在田野裡漫步。在這片地方的光景之內，楊柏偉換上主廚制服，一絲呼吸都不浪費那樣地纖細運刀，料理著一隻庫存鮪魚——
想透過嚴選在地、當令的食材，和小農小鎮一起生活得更好。這是他的料理夢想，和每天的生活實踐。
生於餐飲 樸實採集身邊食物
楊柏偉是台南孩子，從小看祖母辦桌、日本料理節目長大，他形容自己「這一路上都喜歡餐飲」。小時志願是甜點師，人生第一份工作是國中時在西點店打工，最喜歡的是每天做的泡芙。「每一個的大小適合嗎，餡料是否飽滿？做好這些，給我很大的成就感。」。日後他讀餐飲學校，經過中餐、西餐等不同料理風格的洗禮，在求學最後階段遇到了法式料理的師傅，從此走上法餐一途。「你遇到什麼樣在地的師傅，帶你去認識、學習的，都會成為自己日後多樣的養分。」
與長濱的相遇，是當兵時種下的機緣。「當替代役都要為一個地方貢獻一年，為什麼一定要在都市？我寧可去遙遠的地方。當時想選離島但都被選光了。」他笑說。「於是找了一個花東地區最中間的地方，就是長濱。從來沒來過。報到的第一天才開始認識它。」他形容替代役是政府提供微薄薪水，讓人有機會過另外一種生活，瞭解一個地方。實際上他做的比「瞭解」更多：協助許多家政班、媽媽教室上課，也促成長濱國中打造教學廚房，為學生鋪設通往職業廚藝的道路。
退伍後他去了法國，第一間工作的餐廳在普羅旺斯鄉村。每天走上一個小時的路去最近的超級市場採買，再用大購物袋揹著各種食材回來。當時餐廳主廚自家有個庭院，種滿水果花草，果實盛開的季節讓他們自由採摘；成了許多免費果菜的來源。「沒有想像中那麼不方便，反而你會珍惜在那裡工作的感覺。」樸實行腳，夏日跟著同事的車去海邊玩水；在法國幾年，他貼近著身邊能夠獲得的食物，和那些簡單快樂的時光。第二間餐廳位在馬賽海岸的港口邊，每天打開廚房的窗戶，就能收到漁夫直送以漁槍、手釣等方式捕獲的新鮮魚貨。這種生活和取食風格一路影響他到回國，在長濱落腳。（延伸閱讀：跟著阿美族廚神 採集山海原味 ：陶甕百合春天 陳耀忠）
再回到這個海濱小鎮的機遇，源於長濱民宿「畫日風尚休閒會館」老闆，希望為民宿餐廳聘僱一位廚師。當地家政班媽媽們推薦了這位「厲害的替代役」，於是有一天老闆飛到馬賽，與楊柏偉長談三天，邀他回國來到長濱，經營法式餐廳。
餐廳的名字叫 Sinasera 24。這個詞來自阿美族語，意思是『大地』。加上數字 24，代表配合這片土地上的二十四節氣。「自然環境給你什麼，你就應該配合時節，去吃什麼。各個時節出現的物產，就變成我們餐廳的主軸。」這是一間重視在地、當令食材的餐廳，代表著楊柏偉一路以來和四周環境、食物相處的理念，也展開他這三年來，深入探索長濱農漁無盡藏的旅程。
我想和地方小農 一起生長
在楊柏偉的印象中，長濱在他當兵那時，本身已是一個物產豐饒的城鎮；而當他返回這裡經營餐廳，地方媽媽們不僅幫他四處聯繫在地生產者，甚至也成為他的食材供應商。在近年地方創生、推廣小農風氣下，他也觀察到各種新興食材和農家的浮現：「像永福海鹽、南溪苦茶油，和慕樂諾斯農場的香草，都是近幾年新冒出來的。比如香草農場，我會跟他們說：你們不用煩惱我到底要不要，有種植的就可以供應給我們。這樣比較直接，而且過程中能暸解他們如何規劃種植。希望餐廳和小農可以互相幫助、一起生長。」（延伸閱讀：種一片香草園 栽培安居樂業的夢：李登庸與慕樂諾斯自然農場）
他也嘗試發掘新的在地合作對象。他坦率地說，這需要一段時間的配合。剛開始彼此都不熟悉，對方也未必樂於提供。比如餐廳使用的漁獲，一開始到成功漁港參與拍賣，對方一看是外地人來開餐廳，有些魚價就被競爭對象喊得比較高；後來是成功鎮一家生魚片餐廳的少東，願意接受小量訂購，現在經常在成功漁港競標漁獲時，幫他喊價。發掘在地食材的過程中，楊柏偉和 Sinasera 24 與地方之間建立起的，不僅是一條供應鏈，而是一片新的人際網絡。
幾年合作下來，楊柏偉也發展出和在地生產者互動的一套態度：首先，餐廳要能接受「產量不一定」這件事。這是許多大城市餐廳難以做到的。其次，從定價這件事，也體現出彼此不同於一般供貨商和餐廳間的關係。有時他跟小農媽媽之間會有這樣的對話：
「大姐，這些香草價格多少？」
「啊，不知道啦！」
「（OS：不知道我怎麼給？）」
楊柏偉開玩笑說，有時小農是看心情定價。也有許多在地生產者，合作過一兩次後，確實搭不起來。「那也沒有辦法。」但他又說起有的農人，會將自己的農產帶來。「繼續搭得上的也很多！過程中讓我們不斷學到不一樣的、新的感覺。當你的餐廳越來越好，也會有越來越多人來找你，並且和你合得來。」
以節氣為師 來自「當下」的菜單
Sinasera 24 特有的「節氣菜單」，來自於楊柏偉強調以食材，而非料理方式來主導菜單的概念。有別於法式料理經常突顯的主廚個人風格，他說：「在這間餐廳裡，沒有主廚的個人主義。遵從的是季節和當下的物產。」這份菜單的結構來自於現場感受：「現在在這裡，看到哪些食材，就想要把它放進去，考慮料理的味道層次，安排好順序，最後呈現為套餐。」
從第一版到最後出現在食客面前的菜單，中間有許多思考、劃除和修改的過程。「我們每天會印製新版菜單。比如今天看，魚沒有了、某種菜沒有了，就換。因為所有材料都是有限的，所以每天風格都會有一些變化，這樣才好玩。」料理於他，是一種充滿變化與想像力的創作。「比如水蜜桃長在咖啡旁邊，那我們就會想：能否把這兩樣東西結合在一起？我們一直在做各種不同的嘗試。」
楊柏偉眼中的長濱，季節分明，各個時節有什麼食材都很清楚；沒了就是沒了，明年請早。「反而在台北，很多產品一年四季都有展示；季節和食材轉換性不明顯，因為太方便了。」他認為鄉村比起都市，是更能體現「當令」概念的地方——環境外力，會讓身在其中的人明顯感受到：季節改變了。
