台灣集體的味蕾記憶
台灣有開伙的家庭，醬油就是廚房的料理標配。無論滷蛋、滷肉、紅燒、三杯、炒米粉、燙青菜等，都少不了一瓶掌廚人的醬油。即使是外食族，茶葉蛋、蛋餅、蘿蔔糕、皮蛋豆腐、臭豆腐、小籠包、客家小炒、燒烤、火鍋等，醬油也可能得到「全勤獎」。也許在每個人心中的「媽媽味」「祖母味」，醬油都沒缺席過。
過往台灣古法不添加化學成分的醬油，本質是發酵蛋白質食品，主要在提供風味的同時，也兼顧降低身體代謝與味覺系統的負擔。但這類優質醬油倒底怎麼做出來的？
生活中的一門時間工藝
知道台灣的醬油製作還有「乾式發酵/乾蔭」「濕式發酵」之分的人不太多。賣場主流醬油商品絕大多數是濕式發酵醬油，因為製作期較短(幾個月)、管理較容易、產能較高，更容易量產。反之，乾蔭製作法幾乎不加水，豆麴拌鹽下缸後鹽封，長時間靜置熟成，總製作時間多在一年半到兩年半之間，因而產量甚低、市場少見。目前台灣製醬品牌也僅有1、2家仍堅持採乾蔭作法。萬豐醬油第三代製醬人吳國賓就是代表職人之一。
為何仍要堅持？不少美食專家指出，因水分少、原汁更稠，讓風味更為濃厚、香氣更為集中。乾蔭靜置形成的「壺底油」更是物以稀為貴的老饕寵愛。從製醬的角度來看，乾蔭醬油的顏色自然深沉、不需額外人工修飾色澤外觀，讓食品回歸自然無化學添加的「真食本色」。
一甕在地風土滋味
世界醬油主流原料是黃豆，而台灣可說是唯一將黑豆作為醬油主流原料，並形成完整產業與飲食文化的所在。漢人飲食本有黑豆發酵的習慣，而台灣雲嘉南等地也適合黑豆輪作。因為黑豆耐旱、抗風，常見與稻作、甘蔗搭配種植。於是，黑豆醬油就因緣際會被台灣有系統保留，並形成商業化體系。
除了長年堅持有機契作的原料，雲林萬豐醬油吳國賓更多年琢磨台灣蔭油「一蒸、二麴、三蔭、四火」的完整工序傳統，並在每個製作環節中，導入與時俱進的健康與風味系統化管理觀念。 乾蔭製醬的鹽本是抑止雜菌、穩定發酵的關鍵資材；若鹽份太低，雜菌風險可能上升，而風味走偏的機率也會提高。不過，也形成了過往製醬有重鹽過鹹的問題。現代製醬要兼顧醬油健康低鈉、醇厚圓潤風味的價值，吳國賓表示，養麴是影響風味的關鍵中之關鍵；蒸煮是在處理豆子，做好養麴的準備，而養麴好壞又會影響蔭(熟成)的結果。台灣製醬在蔭的階段有賴鹽分和醒麴的掌握得宜，而非蔭製過程中的攪拌，這與日本製醬工藝有明顯差別。
萬豐醬油雲林乾蔭場
與時代演進對話的傳承關照
萬豐醬油與台灣大葉大學合作，研究不同菌種的發酵特性，從單一菌種走向更接近自然的多菌共生製醬哲學，讓風味更平衡、系統更穩定。吳國賓表示，過去採行的路線是單一菌種環境，好處是可控性高、干擾因子少，但缺點是對環境干擾極為脆弱，酶類分佈也可能偏向極端而影響風味。如今，萬豐醬油轉向更接近自然的多菌種養麴，並合理引入環境菌，不但更能抵抗溫濕度、原料源等影響因素，酶類的分佈也更平衡，提高醬油熟成後的圓潤、甜厚及尾韻等風味特徵。所謂「在地風土」的滋味背後，有著「地方微生物指紋」的系統，形成居民對風味的集體記憶。
以往傳統風味工藝的世代傳承多靠經驗口述，久而久之就逐漸模糊凋零。身為「理工直男」，吳國賓不改重視數據累積、標準程序，和自動化的重視。其實，不只為了「古早味不走味」，量化管理也顯著降低了下一代從業者進入的門檻。這位理工直男甚至為了因應未來人力供應不足的趨勢，刻意調整設備，將製程「產線化」，可以兩人以內運作，未來也方便複製規模化。
萬豐乾式醬油
貢獻世界文化多樣性資產的願景
以永續食農為起點，尊重土地、環境微生物與人類協作關係，台灣醬油在世界相同主題領域中，具有獨特的飲食文化特色。向萬豐醬油第三代製醬人這樣的知識從業者，已具備將傳統製醬工藝彙整成可供審閱參考的領域知識技術文件，有利教育、研究、示範、交流的保存工作。
透過這些新世代從業者的市場化、商業化經驗累積，甚至可期待在全民日常生活中躍上更多的餐桌，鮮活扮演「家的味道」這個經典角色。或許，台灣蔭油也能持續積累而晉升為台灣時間技藝與生活智慧，和其他國家如南韓的辛奇(泡菜)，共同貢獻世界文化的多元價值。
延伸閱聽：
萬豐醬油官網：
https://saucefarm.com/product/product.html
