【編輯前言】自2021年起，訴求永續飲食的文化從台灣到全球，都達到了新的里程碑。不只國際知名的「米其林指南」首度在台灣頒出「綠星」獎項。成立於2018年，來自台灣的「綠色餐飲指南」，也從綠食宣言運動推廣，走到了具體頒獎典禮，顯示永續飲食的倡議與實踐不只深受饕客青睞，更逐漸成為日常飲食的追求，只要按圖索驥，就有機會嚐到既有環保意識，又兼具美味的味蕾體驗。
過往《樹冠生活》已報導許多堅持永續的團隊。總的來說，訴求永續的飲食文化，基本都追求食材溯源，以採購當地當令的有機食材為優先；也重視食材生產過程，以遵循生態永續的飼養方式及海洋捕撈為原則；至於料理手法往往堅持化學添加物的最少化，吃出食物原味。無獨有偶，近日「知田出版」出版之《零廢棄大廚：邁向蔬食生活的食譜！如何打造永續發展的廚房與地球》一書，也正探討永續飲食的可能，就一起從作者 安妮-瑪莉‧博諾（Anne-Marie Bonneau）多年親身實踐永續飲食的經驗中找靈感，作伙練就在日常實踐永續的好手路吧！
以下為《 零廢棄 大廚：邁向蔬食生活的食譜！如何打造永續發展的廚房與地球》精選書摘：
安妮-瑪莉‧博諾（Anne-Marie Bonneau）是知名 Zero-Waste Chef 部落格的經營者，自 2011 年起就過著無塑生活。她讓許多人看見減少垃圾不只是善待我們居住的星球，同時滿足我們的味蕾、促進身心健全，並能減少經濟上的花費。
知田出版於今年8月出版她的著作《零廢棄大廚》中文版，你可能會覺得零廢棄蔬食料理聽起來不太美味，但本書收錄的75道精彩食譜，從前菜、主食到甜點，一定能滿足你的味蕾！讓你瞭解零廢棄蔬食料理不僅環保、健康，也可以很美味！以下精選三道主食料理，或許能提供你晚餐的一些靈感！
✦ 韓式泡菜炒飯（Kimchi Fried Rice）
☞ 作法
取一個大型的深煎鍋，以中高火熱油，加入洋蔥拌炒 3 分鐘直至半透明。加入泡菜，續炒 2 分鐘，然後加入飯、泡菜汁、醬油和芝麻油，攪拌以分解任何黏結成團的米飯，並使之裹上湯汁。
在混合物中央挖出一個深洞，倒入雞蛋， 拌炒 2 至 3 分鐘之後，拌入周圍的泡菜、白飯直到雞蛋完全煮熟。加入鹽巴以調出喜愛的口味。
☞ 食材
3 人份
¼杯椰子油或花生油（Peanut Oil） 2 顆小型洋蔥，切丁
2 杯辣勁十足泡菜（Simple Spicy Kimchi），粗略切碎，加上¼杯泡菜湯汁 4 杯剩餘的白飯
2 湯匙醬油
2 湯匙芝麻油
4 顆大雞蛋，輕輕攪打過
4 條青蔥，白色與綠色部份一起切片，作為點綴用鹽
☞ 提醒
- 這道食譜最適合用剩餘的米飯，使用的米飯應該有點乾，不會像剛煮好、鬆軟的飯一般地黏成一團。
- 或許罐裡沒有¼杯的泡菜湯汁可用，盡可能地取出能用的湯汁即可。
✦ 燜烤香草蔬菜饗宴（Hearty and Herby Roasted Vegetables）
☞ 作法
先將烤箱預熱至 400°F。因為蔬菜燜烤時間不一致，將不同類型的蔬菜放在專屬的鐵製烤盤、大型鑄鐵鍋，或者玻璃烘焙器皿裡。
淋上橄欖油，用手均勻攪拌使得蔬菜皆能裹上一層油。將蔬菜平鋪在鐵製烤盤裡，確認彼此有些間隔。（重疊的蔬菜將變得鬆軟，而非燜烤過的口感。）撒上新鮮香草小枝或乾燥香草，加鹽後試味。將大蒜放在上頭。
將烤盤放入烤箱，約每 15 分鐘攪動或搖晃烤盤。將軟質蔬菜——如蘑菇、櫛瓜、番茄——燜烤 15 至 20 分鐘，而根莖類蔬菜——如甜菜、馬鈴薯、紅蘿蔔——則燜烤 30 至 60 分鐘。當蔬菜變得軟化且邊緣呈焦色，燜烤蔬菜就大功告成。
☞ 食材
份量不定。
任選各種蔬菜，例如馬鈴薯、蕃薯、奶油南瓜（butternut sqash）、橡子南瓜（acorn squash）、南瓜、甜菜（beets）、紅蘿蔔、防風草根（parsnips）、抱子甘藍（brussels sprouts）、蘑菇、茄子、櫛瓜（zucchini）、甜椒、番茄、洋蔥，切成一口大小備用
每杯蔬菜丁搭配½湯匙橄欖油
小枝帶葉的新鮮迷迭香或百里香（fresh rosemary or thyme）、孜然子（cumin seed），或者普羅旺斯綜合香料（herbes de Provence）
鹽
每盤蔬菜搭配 1 顆搗碎蒜瓣
✦ 蔬菜雜燴薄煎餅（Eat-All-Your-Vegetables Pancakes）
☞ 作法
假如使用櫛瓜或馬鈴薯，先將它們放在一塊薄的廚房擦巾中央，捲起擦巾後，擠出汁液。將這些汁液冷藏或冷凍，作為高湯使用。
將蔬菜放入大碗裡，以叉子將其分開、弄鬆。拌入麵包屑、雞蛋、鹽和黑胡椒後試味，並混合均勻。
取一個大型煎鍋，以中火熱鍋，加入足夠的油塗抹鍋底。
製作一個薄煎餅：將¼杯的麵糊倒入熱鍋裡，以鍋鏟將其壓扁至¼英吋的厚度。煎約 5 分鐘直到底面呈褐色，翻面續煎約 3 至 5 分鐘，直至另一面亦成褐色。
持續煎其他薄煎餅，視需要補充鍋內的油。將薄煎餅放在烤箱中保持溫熱，或者煎好後立即享用。
想要的話，亦可搭配本書酸奶油 （sour cream），蛋白蒜泥美乃滋（egg white aioli）或芫荽印度酸甜醬（cilantro chutney）一起食用。
☞ 食材
12 個 3 吋薄煎餅
4 杯刨絲過的蔬菜，例如褐皮馬鈴薯（russet potatoes）、紅蘿蔔、櫛瓜（zucchini）、蕃薯、防風草根（parsnips）或高麗菜
¼杯麵包屑或麵粉（中筋、全麥或裸麥（all-purpose, whole wheat, or rye） 2 顆大雞蛋
1 湯匙粗鹽（coarse salt） 新鮮研磨黑胡椒粉
橄欖油，炒鍋用
書籍介紹
本文摘錄至《零廢棄大廚：邁向蔬食生活的食譜！如何打造永續發展的廚房與地球》
出版：知田出版
作者：安妮-瑪莉‧博諾（Anne-Marie Bonneau）
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