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永續飲食新主張!如果晚餐沒靈感?就讓零廢棄大廚為你料理健康、環保又美味的一餐!

【編輯前言】自2021年起,訴求永續飲食的文化從台灣到全球,都達到了新的里程碑。不只國際知名的「米其林指南」首度在台灣頒出「綠星」獎項。成立於2018年,來自台灣的「綠色餐飲指南」,也從綠食宣言運動推廣,走到了具體頒獎典禮,顯示永續飲食的倡議與實踐不只深受饕客青睞,更逐漸成為日常飲食的追求,只要按圖索驥,就有機會嚐到既有環保意識,又兼具美味的味蕾體驗。

過往《樹冠生活》已報導許多堅持永續的團隊。總的來說,訴求永續的飲食文化,基本都追求食材溯源,以採購當地當令的有機食材為優先;也重視食材生產過程,以遵循生態永續的飼養方式及海洋捕撈為原則;至於料理手法往往堅持化學添加物的最少化,吃出食物原味。無獨有偶,近日「知田出版」出版之《零廢棄大廚:邁向蔬食生活的食譜!如何打造永續發展的廚房與地球》一書,也正探討永續飲食的可能,就一起從作者 安妮-瑪莉‧博諾(Anne-Marie Bonneau)多年親身實踐永續飲食的經驗中找靈感,作伙練就在日常實踐永續的好手路吧!


以下為《 零廢棄 大廚:邁向蔬食生活的食譜!如何打造永續發展的廚房與地球》精選書摘:

安妮-瑪莉‧博諾(Anne-Marie Bonneau)是知名 Zero-Waste Chef 部落格的經營者,自 2011 年起就過著無塑生活。她讓許多人看見減少垃圾不只是善待我們居住的星球,同時滿足我們的味蕾、促進身心健全,並能減少經濟上的花費。

知田出版於今年8月出版她的著作《零廢棄大廚》中文版,你可能會覺得零廢棄蔬食料理聽起來不太美味,但本書收錄的75道精彩食譜,從前菜、主食到甜點,一定能滿足你的味蕾!讓你瞭解零廢棄蔬食料理不僅環保、健康,也可以很美味!以下精選三道主食料理,或許能提供你晚餐的一些靈感!


✦ 韓式泡菜炒飯(Kimchi Fried Rice)

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韓式泡菜炒飯。(圖片來源:知田出版)
☞ 作法

取一個大型的深煎鍋,以中高火熱油,加入洋蔥拌炒 3 分鐘直至半透明。加入泡菜,續炒 2 分鐘,然後加入飯、泡菜汁、醬油和芝麻油,攪拌以分解任何黏結成團的米飯,並使之裹上湯汁。

在混合物中央挖出一個深洞,倒入雞蛋, 拌炒 2 至 3 分鐘之後,拌入周圍的泡菜、白飯直到雞蛋完全煮熟。加入鹽巴以調出喜愛的口味。

☞ 食材

3 人份

¼杯椰子油或花生油(Peanut Oil) 2 顆小型洋蔥,切丁

2 杯辣勁十足泡菜(Simple Spicy Kimchi),粗略切碎,加上¼杯泡菜湯汁 4 杯剩餘的白飯

2 湯匙醬油

2 湯匙芝麻油

4 顆大雞蛋,輕輕攪打過

4 條青蔥,白色與綠色部份一起切片,作為點綴用鹽

☞ 提醒
  • 這道食譜最適合用剩餘的米飯,使用的米飯應該有點乾,不會像剛煮好、鬆軟的飯一般地黏成一團。
  • 或許罐裡沒有¼杯的泡菜湯汁可用,盡可能地取出能用的湯汁即可。

✦ 燜烤香草蔬菜饗宴(Hearty and Herby Roasted Vegetables)

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燜烤香草蔬菜饗宴。(圖片來源:知田出版)
☞ 作法

先將烤箱預熱至 400°F。因為蔬菜燜烤時間不一致,將不同類型的蔬菜放在專屬的鐵製烤盤、大型鑄鐵鍋,或者玻璃烘焙器皿裡。

淋上橄欖油,用手均勻攪拌使得蔬菜皆能裹上一層油。將蔬菜平鋪在鐵製烤盤裡,確認彼此有些間隔。(重疊的蔬菜將變得鬆軟,而非燜烤過的口感。)撒上新鮮香草小枝或乾燥香草,加鹽後試味。將大蒜放在上頭。

將烤盤放入烤箱,約每 15 分鐘攪動或搖晃烤盤。將軟質蔬菜——如蘑菇、櫛瓜、番茄——燜烤 15 至 20 分鐘,而根莖類蔬菜——如甜菜、馬鈴薯、紅蘿蔔——則燜烤 30 至 60 分鐘。當蔬菜變得軟化且邊緣呈焦色,燜烤蔬菜就大功告成。

☞ 食材

份量不定。

任選各種蔬菜,例如馬鈴薯、蕃薯、奶油南瓜(butternut sqash)、橡子南瓜(acorn squash)、南瓜、甜菜(beets)、紅蘿蔔、防風草根(parsnips)、抱子甘藍(brussels sprouts)、蘑菇、茄子、櫛瓜(zucchini)、甜椒、番茄、洋蔥,切成一口大小備用

每杯蔬菜丁搭配½湯匙橄欖油

小枝帶葉的新鮮迷迭香或百里香(fresh rosemary or thyme)、孜然子(cumin seed),或者普羅旺斯綜合香料(herbes de Provence)

每盤蔬菜搭配 1 顆搗碎蒜瓣


✦ 蔬菜雜燴薄煎餅(Eat-All-Your-Vegetables Pancakes)

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蔬菜雜燴薄煎餅。(圖片來源:知田出版)
☞ 作法

假如使用櫛瓜或馬鈴薯,先將它們放在一塊薄的廚房擦巾中央,捲起擦巾後,擠出汁液。將這些汁液冷藏或冷凍,作為高湯使用。

將蔬菜放入大碗裡,以叉子將其分開、弄鬆。拌入麵包屑、雞蛋、鹽和黑胡椒後試味,並混合均勻。

取一個大型煎鍋,以中火熱鍋,加入足夠的油塗抹鍋底。

製作一個薄煎餅:將¼杯的麵糊倒入熱鍋裡,以鍋鏟將其壓扁至¼英吋的厚度。煎約 5 分鐘直到底面呈褐色,翻面續煎約 3 至 5 分鐘,直至另一面亦成褐色。

持續煎其他薄煎餅,視需要補充鍋內的油。將薄煎餅放在烤箱中保持溫熱,或者煎好後立即享用。

想要的話,亦可搭配本書酸奶油 (sour cream),蛋白蒜泥美乃滋(egg white aioli)或芫荽印度酸甜醬(cilantro chutney)一起食用。

☞ 食材

12 個 3 吋薄煎餅

4 杯刨絲過的蔬菜,例如褐皮馬鈴薯(russet potatoes)、紅蘿蔔、櫛瓜(zucchini)、蕃薯、防風草根(parsnips)或高麗菜

¼杯麵包屑或麵粉(中筋、全麥或裸麥(all-purpose, whole wheat, or rye) 2 顆大雞蛋

1 湯匙粗鹽(coarse salt) 新鮮研磨黑胡椒粉

橄欖油,炒鍋用


書籍介紹


本文摘錄至《零廢棄大廚:邁向蔬食生活的食譜!如何打造永續發展的廚房與地球》
出版:知田出版
作者:安妮-瑪莉‧博諾(Anne-Marie Bonneau)

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知田出版粉絲頁


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