長久以來，台灣很多民眾因宗教理由吃素，食品業者發展出不少「仿肉食品」，例如豆類製成的素雞、素肉、素火腿等，或蒟蒻加工的素花枝、素蝦仁、宿生魚片等，也有菇類製成的素肉鬆、香菇素肉等。這應該算是「佛祖穿腸過，酒肉心中留」的創新典範吧？
近年來國際氣候變遷、淨零永續思潮興起，國外也出現模擬肉類、蛋類、乳製品口感和營養的仿肉、仿蛋、仿起司等食品。數月前經濟學人《The Economist》報導文章“Grate expectations: the troubled quest for tasty vegan cheese”，主要聚焦在市場「植物性起司vegan cheese」為何始終難以真正打開主流市場，試圖解釋為什麼領域業者投入了科技、資本，及市場資源，但多數消費者仍是回歸真正的乳酪與肉類，造成「植物性仿肉／仿乳製品」近年成長放緩的現象。
你吃過人造起司嗎？
前述報導指出，相較於植物奶或植物肉，植物性起司的技術難度特別高，可說是植物性食品中模仿難度最高的種類之一。專家表示真起司不只是「蛋白質＋脂肪」那麼簡單，其實涉及了發酵fermentation、熟成aging、微生物代謝、蛋白結構變化、脂肪融化特性、氣味揮發性化合物flavor volatiles、黏性stretchability、融化表現meltability等風味、口感等特性，而這些特性高度依賴酪蛋白casein、乳脂、微生物熟成系統等。
因此，目前市面上許多vegan cheese 常被消費者抱怨的問題包括：
- 像塑膠、不會融化；
- 沒有奶香、味道單薄、口感粉粉的；
- 加熱後油水分離。
這也導致可以接受植物奶的消費者卻不一定願意改食用植物起司。
仿動物蛋白質食品常見的難題
原本部分投入的業者認為「植物性」本身應該已是市場可以接受的重要價值，但事實上，當前絕大多數消費民眾仍然優先考慮食品的味道、價格、便利性，並深受自身既有飲食習慣的影響。
歸納來說，這幾年植物性蛋白食品遭遇的主要市場挫折包括：
- 「味道落差」始終無法完全跨越：這應該是最為關鍵的問題。尤其是起司、牛排、海鮮、全脂乳製品等食品，消費者對原來真實版的味蕾記憶極強。不少仿動物蛋白的產品初期嚐鮮可以，但目前仍難形成高頻率的回購行為。領域專家判斷，這與可口性palatability、風味複雜度、梅納反應Maillard reaction、動物脂肪香氣等有關；
- 「健康光環」開始瓦解：早期植物性蛋白食品的市場行銷訴諸「植物性＝健康」。然而，隨著相關食品資訊的揭露，越來越多的消費者發現許多這類食品其實屬於高度加工食品ultra-processed food、高鈉、高油、添加膠體/穩定劑、長配料表等，開始認為「即使不是肉，但也不健康」。特別在歐美媒體報導中，超加工食品經常成為輿論焦點；
- 「價格偏高」：許多植物性產品比真肉貴、比乳酪貴、比牛奶貴，但消費民眾卻不認為高價換來了更好的味道。在價格敏感的族群、時機等都存在顯著的市場競爭劣勢；
- 「道德消費」規模當初被生產者高估：早期投資圈曾認為ESG、氣候變遷、動物福利等價值訴求可以驅動顯著且長期的市場。然而，當前真正願意持續為理念情懷支付顯著溢價的消費者比例沒有預期的及時出現。多數消費民眾仍呈現價格敏感、習慣導向、情境導向等飲食特徵；
- 「仿真策略」本質的侷限：很多植物性蛋白食品生產者試圖「讓植物產品看起來、吃起來像模擬的動物性食品」。但這類的主要問題在於：1) 消費者容易直接拿來和真正肉品比較，結果「仿真」總是和「原真」有差距；2) 不少消費者提出質疑：想吃肉味為何不直接吃肉？反而轉向支持「彰顯原味」「更自然的植物風味料理more native plant cuisine」，例如發酵豆類、菇類料理、原型植物飲食、亞洲植物蛋白料理等；
- 過度資本化與過度期待：疫情期間植物肉一度被形容為「下一個科技革命」、「下一個Tesla式產業」等，結果投資熱潮也衍生出擴張過快、商品庫存過多、行銷燒錢、通路壓貨，最後被仍未跟進的市場需求擊倒。
未來市場展望的關鍵決戰點
在追求民眾日常飲食生活邁向更健康、更永續的目標道路上，前述仿動物性食品路線的未來展望，取決於以下幾項「破關打怪」的成敗：
- 能否真正做到「比動物性產品更好吃」：這可能是主要的關鍵。回歸飲食的本質源頭，未來勝出的產品可能不是「夠好的仿肉素食good enough vegan」，而是真正美味的植物料理。部分領域專家致力於掌握精準發酵precision fermentation來產生真正酪蛋白、新型脂肪結構、微生物風味工程等，都是可能的技術升級方向；
- 製造成本是否能下降：若植物產品售價持續更高，但卻沒有更美味，市場需求規模的成長展望便限制。不少生產者致力於優化原料供應鏈、量化發酵生產、提升生產良率、簡化配方等；
- 消費者價值觀是否持續朝永續健康演進：未來若是能透過碳稅、甲烷限制、動物福利法規等觀念與價值支持的增進，人為政策法規也可能逐步推升植物性蛋白食品的市場需求。不過，這項發展對景氣動向相對敏感；
- 亞洲市場與歐美市場發展路徑可能顯著不同：迄今市場經驗顯示，歐美市場可能傾向「替代肉」，但亞洲的飲食習慣可能更能接受植物料理，如豆腐、豆乾、發酵豆類、麵筋、菇類等食品，未必需要走「人造肉」路線；
- 精準發酵precision fermentation或可能改變市場的遊戲規律；這條路線受到許多領域專家的看好和肯定，例如利用酵母、微生物等方法來生產酪蛋白、乳清蛋白whey protein等，就可能做到可真的融化、拉絲、有奶香的起司。不過，發展過程必然需要經過消費者接受度、規模化與成本效率、法規遵循等課題。
台灣人的味蕾走出自己的飲食之道？
台灣常被讚賞為素食、蔬食友善的生活環境，較受看好的植物性食品發展方向包括：
- 不要只做「仿肉」，而更要嘗試「亞洲植物蛋白料理升級」：例如豆腐、豆皮、豆乾、發酵豆製品、菇類、海藻、米製發酵食品等。台灣在這些領域其實享有長久累積的飲食文化優勢；
- 發酵技術可以成為台灣的飲食技術強項：台灣已有食品發酵、菌種、生技、農業副產物等顯著基礎。未來可進一步發展新型植物發酵蛋白、發酵風味、微生物脂肪、精準發酵乳蛋白等食品；
- 「健康感」比「科技感」更重要：越來越多消費民眾開始了解超加工食品的健康風險。因此，台灣在植物性食品的發展策略上，可以更強調：短配料表、clean label、在地食材、真實料理感，而不是標榜把植物性食材做得超級像肉食的科技。
- 餐飲端比零售端更具發展機會：迄今很多植物產品在零售不好賣，但在：火鍋、Buffet、團膳、高齡餐食、健康餐盒、素食餐廳等餐飲環境卻已經驗證出市場機會。餐飲情境可以透過更多手法，諸如醬汁、組合料理、烹調技巧等，來造就更高的料理美味感。
結語
未來最可能成功的植物性食品，不一定要長得像肉、吃起來像肉。真正成功的產品更可能是「建立新的美味類別」，就像燕麥奶不是牛奶、康普茶不是汽水、精品咖啡不是傳統即溶咖啡。「騙過消費者」可能不會是未來植物性食品的成功之路，康莊大道可能是創造新的飲食文化與風味認同。
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