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跟著阿美族廚神 採集山海原味 :陶甕百合春天 陳耀忠

2019-07-10

清晨的花蓮車站襯著遠方壯麗山景,美得像幅畫,背上行囊跳上巴士一路向南,沿著台11線公路緩慢前進,海岸線時而筆直、時而蜿蜒,車子穿梭在山與海之間,窗外景色也隨之變化流轉。行經大港口,駛上鮮豔奪目的長虹橋跨越秀姑巒溪朝靜浦部落前進,最後抵達此行的目的地—陶甕百合春天餐廳。步出車外,映入眼簾的是壯闊的秀姑巒溪出海口,綠意蓊鬱的奚卜蘭島獨立座落於溪、海交界之處,給人身處世外桃源般的感受,而這一次我們走訪美麗的山海,跟隨陶甕百合春天主廚Canglah陳耀忠的腳步,尋找市場也買不到的美味。

當地族人俗稱「美人島」的奚卜蘭島與部落生活息息相關,水流沖積而成的岩岸在出海口南側與島連接,形成狀似湖泊的特殊地景,也是族人採集食材的重要路徑,然而隨著氣候、環境狀態的不同,岩岸的形成位置會在北側及南側輪流改變,採集的路徑及方式也順應自然而調整。

謙卑知足 與自然共存的飲食生活哲學

當世界都在重新思索、探尋著永續環境的飲食生活方式,來自花蓮港口部落的阿美族主廚—陳耀忠,遵循著部落古老的永續生活智慧,透過料理實踐著順應自然、與大自然共存的飲食哲學。嚐過陳耀忠料理的人,很難不被其料理的「生命力」所感動—這股生命力來自大海、來自土地、來自食物本身滋味的展現,而一般人難以窺見的,是美味背後,料理人對於自然環境、自然食材的深厚理解。

「走!上車,今天帶你去海邊採集。」

採集是阿美族飲食文化重要的一部分,也是陳耀忠料理主要的食材來源,採集仰賴的是對自然環境的觀察,順應大自然的脈動,用最不干擾環境的方式以雙手獲取食材。只見打著赤膊的陳耀忠,腳踩朔溪鞋、身背八卦網,一身簡易裝備就出發前往海邊。

出發找尋食材前,透過簡單的儀式向祖靈表達感恩之心,並期望祖靈適時給予指引,讓採集者能夠取得食材,並用雙手製作成料理餵飽族人。

現場觀看八卦網捕魚的技術,著實令人驚嘆!撒網前的彎腰屏息,觀察著地形、預測魚群所在位置,等待適當的浪潮來臨時,算準時機奮力將網拋出,「唰!」一氣呵成!在一片碎白浪花中,魚群早已入網。身處凹凸不平的礁石地形,每一次拋網都是用盡全力與海洋搏鬥的過程,雖然不是每一次都有好的收穫,但老人家的智慧告訴族人:「這一次沒有,下一次可能會更好。今天空手而回,明天還有機會。」即使收穫豐富,也要懷抱著「夠了就好」的知足心態,珍惜所擁有的,不過度取用大自然資源。在部落的生活哲學中,三餐飽足就是一種滿足,最好的食材來源,就是順應節氣與環境、順應生物繁衍節奏,從周遭自然環境取得,山林、野溪、海洋,都是阿美族的「超級市場」。

背著漁獲踏上歸途的陳耀忠,撞見路旁茂盛的野生龍葵,像發現寶藏般的雀躍,隨即熟練的摘採起來,「這個等一下煮魚湯,很好吃!」回想起前些日子前跟著主廚到山中採集,在常人眼裡「長得都一樣」的野生綠意中,陳耀忠卻能夠對各種野生植物如數家珍,並熟練的解說起每種植物的處理、料理、食用方式,令人大開眼界,這看似與生俱來的天賦,來自於阿美族文化世世代代傳承下來的寶貴智慧,並靠著日復一日的生活實踐延續至今。

豪邁卻細緻的野廚料理 傳達的是對食材的尊重

陶甕百合春天的料理,以傳統阿美族飲食文化為底蘊,融合創意與美感,用最簡單的調味帶出食材本身的價值。在阿美族傳統菜餚中,陳耀忠也學習到對每樣食材的尊重,除了運用於料理、也能成為最天然的餐桌器皿,將食材物盡其用,不造成任何浪費。透過醃漬、煙燻、日曬等手法,則可以延續食材的保存,並帶給料理不同的風味。

眼前即將呈現的是部落傳統的「石煮法」鮮魚野菜湯,竹製器皿中,擺放著採集回來的鮮魚、野菜,處理好後運用刺蔥、鹽巴做簡單調味,只見陳耀忠運用柴火將當地特有的麥飯石加熱至通紅,再將一顆顆燒紅的石頭放入器皿,一瞬間水溫急速升高,接著加入龍葵、野菜,一道鮮美的「鮮魚野菜石頭鍋」隨即完成!除此之外,還有一項特別的秘密武器—將新鮮的魚直接丟到柴火中,表面焦化後加入湯頭中,能使湯頭具有獨特的焦香味,陳耀忠將這特別的味道稱之為「火化湯」。

「新鮮」就是最棒的調味料,鮮甜的魚肉、鮮嫩的野菜透過鹽巴勾勒出鮮味,刺蔥、焦化的烤魚則帶出淡淡的、卻具有層次的風味底蘊,搭配傳統的辣椒沾醬,又是另一番過癮的滋味,最後嚐一口甘甜清香的湯頭,感覺五臟六腑都被撫慰了。陳耀忠的野廚料理看似豪邁,實則擁有細緻的滋味,從採集到料理現場,更是一場打動人心的感官饗宴。

用打動心裡的滋味 傳承部落飲食文化

‘aledet是一種五感的體驗,
視覺 看到了 “’aledet!”
嗅覺 聞到了 “’aledet!”
吃進口中 “’aledet!”
吞進喉嚨 胃 被滿足了 心 被撫慰了 “’aledet!”

在餐廳透過獨樹一格的料理打響名號之後,陳耀忠跨界接下原民台節目《’aledet美味阿樂樂滋》的主持棒,紀錄臺灣各地的原住民傳統文化,更透過節目獲得第52屆金鐘獎「人文紀實節目主持人獎」。節目的名稱,來自於部落老人家常說出的讚嘆詞— ‘aledet!指的是一種打動心裡的滋味,用來傳達心中無法形容的讚嘆,對於部落老人家來說,更是來自於生命經驗、來自於對味道的記憶、一種熟悉的美味。傳統飲食的滋味,更與部落生活、傳統文化祭典緊緊相扣。

自古以來,阿美族人透過生活的導引,將生存所需的技巧傳承給下一代,陳耀忠從小跟在長者身邊,透過學習、經驗的累積,藉由身體力行將龐大的知識與複雜的技能內化成為習以為常的生活經驗,然而面對現代化的便利生活,傳統飲食文化的傳承變得相對困難。陳耀忠相信「生活實踐」就是一種最好的傳承,以料理為核心,陳耀忠期待未來透過更多元的方式,串聯起部落的年輕夥伴,用「打動人心的滋味」讓傳統文化被記錄、被傳承、被實踐。

耀忠主廚的「山海原味」野菜料理食譜

運用生活周遭的野菜,你也能在家做出具有山海風味的野菜料理。野菜生命力強韌,若家中有花園、菜圃,也很適合自家栽種唷!

第一步,先來認識野菜!

龍葵
又稱「烏甜仔菜」、「黑鬼仔菜」,是臺灣常見的可食野菜,也是許多農家、原住民部落餐桌上熟悉的料理。龍葵屬茄科植物,含有微量龍葵鹼,須煮熟後食用,味道苦中帶甘,性寒,清熱解毒。發現野生龍葵,確認周遭環境安全無毒後,自莖部摘採後挑取嫩葉料理即可。

刺蔥
學名「食茱萸」,莖部有刺故又稱之為「鳥不踏」,葉子帶有類似檸檬與香茅的獨特芳香,適合用作香料提升香氣,與肉類料理更有去腥效果。常見於中、低海拔山區,主要摘採嫩葉料理食用。

左|龍葵 右|刺蔥

龍葵鮮魚豆腐湯

龍葵苦中帶甘的滋味,與魚肉的鮮甜完美融合,加上刺蔥去除魚腥、提升香氣,是一道清寒解熱、適合在夏天食用的清爽湯品。

材料
新鮮魚類⋯⋯⋯⋯⋯⋯視大小1~3尾
龍葵葉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一把
刺蔥葉⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯5~6片
鹽滷豆腐⋯⋯⋯⋯⋯⋯一盒
鹽巴⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯適量

作法
1.魚與刺蔥放入鍋中加水開火
2.豆腐切塊後入鍋煮滾
3.加入鹽巴調味
4.加入龍葵葉後約30秒即可熄火
5.美味鮮魚湯完成



樹豆豬腳湯

樹豆是臺灣原住民部落中常見的作物,也常見於世界上許多熱帶國家。樹豆含有豐富的蛋白質,也是傳說中的補陽聖品。樹豆具有獨特風味,與豬腳一起燉湯,意想不到的清甜,一口豬腳一口樹豆更有解膩的效果。

材料
豬腳⋯⋯⋯⋯⋯⋯半斤
樹豆⋯⋯⋯⋯⋯⋯100g
刺蔥葉⋯⋯⋯⋯⋯5~6片
米酒⋯⋯⋯⋯⋯⋯2小匙
鹽巴⋯⋯⋯⋯⋯⋯適量

作法
1.樹豆泡水一夜後,放入清水備用。
2.豬腳川燙後瀝乾。
3.將豬腳、樹豆放入鍋中燉煮,大滾後轉小火,放入刺蔥葉、米酒、鹽巴調味。
4.小火燉煮約1小時,樹豆熟軟後即可。
5.樹豆豬腳湯完成

耀忠主廚的永續生活小指南:

實踐永續生活最重要,就是心態的轉換,擁有一顆知足的心、惜福的態度,你的所作所為、做的決定,就會不自覺朝永續的價值前進。

info
陶甕百合春天
03-878-1683
花蓮縣豐濱鄉3鄰138號

te’nas野廚粉絲專頁

成為樹冠永續夥伴,獲得永續生活相關報導、活動等最新資訊。

文/白騏瑋
圖/白騏瑋