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《 Sinasera 24 》主廚楊柏偉的「 夏季料理 」提案:鬼頭刀生魚片香草沙拉

2021-06-04

本文接續自:以海濱節氣為師 來自「當下」的菜單(下)—— 楊柏偉與 Sinasera 24 的在地料理信念

Sinasera 24 位於台東長濱 ,是一間重視在地、當令食材的法式餐廳。餐廳特有的「節氣菜單」,來自於主廚楊柏偉強調以「當季食材」、「節氣」為主角之特色料理。以長濱出發,主廚選用在地食材、與在地小農配合,希望透過料理與小鎮一起生活得更好,這是他的料理夢想,和每天的生活實踐。

面對躁熱的夏天,主廚推薦一道非常「海味」的清爽「 夏季料理 」,簡單的製作方式、強調食材的原味,在家也能製作法式料理,讓美味陪伴你度過炎熱的天氣。

《 Sinasera 24 》主廚楊柏偉

這一道菜使用比較多酸的水果,也將香草的草本風味與新鮮鬼頭刀生魚片做搭配,不管是味覺或視覺上都做比較清爽、舒服的呈現。

鬼頭刀在長濱全年都有,數量也比較多,是相對永續的魚種食材之一。香草我們主要和在地的慕樂諾斯自然農場合作,也有一些來自餐廳院子自己栽種的,也推薦大家在家種植香草盆栽,不管是做料理甚至飲品都很好用!


主廚楊柏偉的 夏季料理 提案

鬼頭刀生魚片香草沙拉

食材

1.   新鮮鬼頭刀一尾,也可用旗魚、鮪魚、鮭魚等生魚片常用魚種替代
2.   各式新鮮香草如茴香、羅勒、山當歸、巴西里、奧勒岡等
3.   柑橘、長濱特有種香檬(可用金桔代替)各一顆
4.   橄欖油
5.   胡椒

作法

1.新鮮鬼頭刀去皮去骨,切成塊狀後,抹上鹽巴醃漬約6分鐘。醃漬完成後的魚肉洗淨擦乾,置於盤中。

2.準備新鮮香草,洗淨後以紙巾擦乾備料。

3.柑橘去皮後,切下薄片4-5片備料,剩餘果肉擠壓成汁,淋在魚肉上。

4.將魚肉切片裝盤,香檬皮刨絲少許,灑在魚片上。

5.擺上柑橘果肉,灑上胡椒少許,依序放上香草,可依個人喜好做擺盤與數量調整。

6.加入香檬汁、橄欖油少許即完成!

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食譜 / 楊柏偉
文字整理、攝影 / 白騏瑋