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總編觀點:認識家鄉 從品味風土開始

2021-07-26

作者 / 魏兆廷
島內散步 共同創辦人

曾當過老師幾年,後來踏入旅遊業,參與執行許多在地的小旅行,設計超過100場台灣島內小旅行與擔任超過200各社區旅行設計顧問,為台灣商業小旅行之研發與執行者,希望讓大家重新看見地方的文化價值,當我們討論台灣,都能帶著正面的微笑與驕傲。

客座總編 島內散步 魏兆廷
島內散步 共同創辦人 魏兆廷

2011 年執行地方小旅行時,我開始認識台灣這塊土地的故事,除了好多故事沒聽過以外,我發現每個故事背後都有一些從未理解的飲食文化,例如池上的稻作,從日本時代開始引進了梗稻,有了蓬萊米,隨著日本移民村的到來開始了水稻文化,甚至有了獻納米,有了池上便當,有了現在家喻戶曉的池上米。從文化切入,知道食物本身的故事與由來,眼前的一碗飯不再只是止餓的食物(或是能量)。

好奇心一旦被打開,就會開始進一步挖掘,那是誰造就了蓬萊米?認識了磯永吉,認識了末永仁,認識台中 65 這款蓬萊米,而後來還發現有位台灣籍的杜氏(日本酒釀造的領導者)在日本使用台中 65 釀造清酒。

另一條好奇心,則是從自然農法開啟,原來一般種植過程中使用了很多的農藥與肥料,種植方式有所謂的慣型、自然、有機、友善,甚至有些種植方式還有特殊的名稱,秀明農法、MOA 農法、樸門農法、KKF 農法等。

「 台灣味 」代表 稻米

持續累積文化上的故事的同時,也期望這份感動能透過有系統的故事脈絡,讓更多身旁的朋友、家人甚至是客人來體驗。整理國際案例的資料時,發現了日本的「天地人」、法國葡萄酒產地的「風土」等,更持續地發現臺灣土壤的獨特性,台灣在季風亞洲位置的獨特性,台灣在高山密度的獨特性,這些過去我們都習以為常的知識,放在全世界是這麼的不尋常。除了風土特質的獨特以外,台灣民族多元性也充分發揮海島型國家的特色,聰明的腦袋、獨特的地形與地理位置,造就了台灣獨一無二的風土品味。

來自印度透過荷蘭人傳來台灣的芒果,在消費市場裡比印度芒果更出名,更好吃;來自中南美洲的釋迦,在台灣找到了最適合種植的氣候與風味;來自夏威夷與福建廣東一代的鳳梨,跟著兩代人一起來到了台灣,開啟了台灣鳳梨罐頭的盛世。我們無法躬逢其盛,卻總能從火車站周遭因鳳梨崛起的世家老宅邸看見當年的繁榮。從福建傳來的烏龍茶,在台灣世界級品種改良技術下,推出了台茶 12 號—金萱,更因為泡沫紅茶的崛起,創造台灣享譽國際的茶飲料帝國(手搖茶),講起珍珠奶茶,既不會聯想泰國、更不會聯想武夷山,而是直接聯想到了台灣。

「 台灣味 」代表 鳳梨

講到茶葉不得不提及台灣高山烏龍茶,短短的七個字講出了台灣獨特的風土與文化,台灣高山=海島高山氣候,烏龍茶=精湛的半發酵技術的掌握,如果是烏龍,出了錯,又怎麼能享譽世界呢?那個能將錯誤變成風味的獨特技法,好比法國葡萄酒的壞年份一樣。

發酵除了茶葉以外,更時常地出現在台灣人的日常:包子、饅頭、小籠湯包、米酒、小米酒、阿拜、Silaw、酒釀、臭豆腐、豆腐乳、豆瓣醬、味增,這些發酵食更在台灣獨特多元的文化中開始加入了醃漬,透過醃漬來保存了這些發酵食—福菜、菜乾、火腿、鴨賞、臘肉、西瓜棉、破布子等。

面對這些飲食文化我們總習以為常,卻忘了我們正坐在食物的金山銀山上面。疫情期間,我們無法遊覽世界,但我們可以在認識自己土地的同時,品嚐到世界級的風土美味。第二次擔任樹冠生活客座總編,我選擇透過「飲食」的視角認識台灣文化。發刊的時候正值夏季,我們邀請食材生產者、食品加工者、料理職人團隊一起聊聊台灣風土食材、節氣飲食,也透過他們的故事理念,一起學習如何在日常中更有自覺的實踐永續飲食精神。

樹冠生活 節氣飲食 專題報導

ISSUE08 食在地 吃當令 嚐一口台灣風土的滋味