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以海濱節氣為師 來自「當下」的菜單(下)—— 楊柏偉與 Sinasera 24 的在地料理信念

2021-05-15

接續自:以海濱節氣為師 來自「當下」的菜單(上)—— 楊柏偉與 Sinasera 24 的在地料理信念

歹年冬:「食在地」的挑戰

順應自然的思維,使 Sinasera  24 做為餐廳,對當代氣候變遷、不同地域生產節奏有著細膩的感知。「同一種食材,這個月我們長濱有出產,雲林可能要到下個月;即便這個節氣到了,看氣候條件每年不同,當令物產也不一定馬上會有。」

餐廳開業這幾年,在他印象中曾有過食材獲取最艱難的年月,是某年的三到四月。本該是水蜜桃的產季,但因為氣候變遷,所有的水蜜桃都沒有結果;龍眼也因未授粉而完全吃不到;各類水果都短缺。水果在 Sinasera  24 的料理中佔有一定比重;那一年許多料理都難以獲得食材。

Sinasera 24 節氣料理

海況對漁獲的影響,是對「 節氣料理 」的另一種挑戰。海鮮是餐廳的主軸,料理套餐中除了一道肉類,其他菜色多有海鮮搭配。當受到東北季風或颱風影響,有時漁船一整個禮拜都無法出海,或漁獲量低迷,也讓楊柏偉覺得「很傷」:「變成那禮拜的菜單,雞、豬等其他肉類比例就會增加。但這就是天氣,你沒辦法跟它對抗。」

比如我們相約碰面的這個中午,僅在外海擦邊的颱風將大浪送到東海岸,本該擺滿一整排漁獲的成功漁港魚市拍賣,縮小成一個十多人的小圓圈,人潮稀疏。

楊柏偉將這樣的困境,視為一種特色:「很好玩。你想,很少有餐廳廚師得擔心『沒有魚』這件事,因為供應商通常都會幫你找到。但我們不是。我們是看氣象來決定菜單,每天留意天氣、海況預報。在 Sinasera  24,我們就像是自己的原料供應商,一直顧慮著各種食材的存量。」

用餐廳影響小鎮   讓彼此更好

這幾年來到餐廳的食客,對楊柏偉等人的理念,有些什麼想法?在他觀察,店內客群有一定的「同溫層」:「會來我們餐廳的,基本上都看過報導、基本認同我們的理念,不然不會跑來台東,花兩三千元吃一餐。也有少數顧客會無法理解,會問:為什麼那麼貴?因為他無法理解我們食材的價值,會認為裡面要有松露、龍蝦,才有那個價格。他沒想到的是,我們花了很多的手工與人力,而且堅持選用自然或秀明農法的食材。這是我們在意的:食材的永續與取用方式。」(延伸閱讀:多想多試、扎根七星潭灣的新海人——洄遊吧

也有彼此交心、出力共同創作的顧客。比如愛琴酒成癡、白天是工程師,晚上不惜犧牲睡眠,經營一間琴酒吧的 SOSO 鄭哲宇,來到 Sinasera  24 用餐後發現「這裡有些自己沒嚐過的味道」,詳問食材後自己創作了一款選用包含海鹽、蜜香紅茶、刺蔥葉······等 24 種台東物產原料製成,獨一無二的琴酒,每批次僅生產 10 公升。這款「Sinasera  24 Gin」後來成為去年底三週年餐會上,與長濱小農們一起飲用的限量聯名款酒品。

Sinasera  24 透過選用食材態度和地方一起釀出的,還有農耕方式的改變。楊柏偉自己就曾去拜託南溪部落的農人,促成他們加入南溪部落新成立的自然農法協會。餐廳成為了影響在地供應端的一股力量。

Sinasera 24 節氣料理,夏季運用旗魚等食材製作而成。
Sinasera 24 夏季料理:煙燻生旗魚、鹽漬生旗魚、魚子醬、馬玉蘭香草、旗魚肉酥炸脆片、運用蝦酒與醋醃製的大頭菜丁、醬汁運用小九孔醬油與白花椰菜醬汁調和而成。

這樣的力量,是經歷開業之初的過渡期,累積幾年而成。楊柏偉回憶餐廳剛開業的時候,店裡廚師加外場總共才4個人,客人也很少;而今餐廳工作人員陣容擴展到 16 位,顧客若無提早幾個月預約,往往向隅。這位主廚將一開始的稀疏客群,視為給他更多時間去認識在地農民的機會。

「我們第一年是在暸解長濱整體的生態環境跟物產;第二年在慢慢熟悉這裡的食材,跟它們相處融洽。第三年開始做我們想呈現的東西。今年則是想提升自己、跟國際接軌。」這是他腦中的時間表與年度目標。未來的國際目標,是希望透過吃,吸引外國旅客為此來長濱旅遊。「國外很多這樣的案例,一間餐廳改變了小鎮。餐廳也為了小鎮,而變得更好。」

一地一餐廳    主廚的地方料理夢

聊到對長濱食材的印象,楊柏偉想到的第一個關鍵字是「海」。「因為靠海,海風吹拂,讓這裡很多食材的味道都比較強烈······以農產生態來說,我覺得長濱是純樸的,有許多願意嘗試自然農法的小農。也希望透過餐廳,和他們互相幫助。」

Sinasera 24 節氣料理,夏季甜品運用鳳梨、釋迦等季節水果製作而成。
Sinasera 24 夏季甜點:filo pastry 妃樂酥皮、鳳梨果餡、鳳梨釋迦果丁、乾燥和新鮮香檳鳳梨丁、石龍尾與檸檬製成的雪酪。

但他不願陷入標榜「長濱風味」,和其他地區比較的思考慣習。「我身在長濱,所以我選長濱原料;換去別地方也可以。每個地方都有自己獨特的食材和味道,不必說『哪個地方的就一定比較好』。最理想的應該是台灣每個小鎮都有一間在地餐廳,去發掘自己身邊珍貴的食材。只要問:有人願意花這個時間去做嗎?」

「我們就想開在長濱,為長濱做這樣一件事。」他以一個主廚、一個在長濱生根的人的語氣,這樣說著。

訪談最後,我問楊柏偉:如果選一樣食材代表長濱和 Sinasera  24,那會是什麼?他偏頭想了想,說:「像海鹽吧。長濱的海鹽是用河海交界處的水煮成的,其中有海水也有河水,有漢人也有原住民文化,有著各種層次的風味;我們用這種鹽,調和這裡有的各種食材,和來到這裡的客人對話。雖然它在每一道料理中都有,但著力點很輕,你不會特別想到它;不過一旦缺少它,就會發現,原來它那麼重要。」

長濱 Sinasera 24 法式餐廳

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《 Sinasera 24 》主廚楊柏偉的「 夏季料理 」提案:
鬼頭刀生魚片香草沙拉食譜

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