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在歲月長河中 保留食材迷人風味:果實節氣食 食物設計研究院

2019-07-10

走進位於竹北的「果實節氣食 食物設計研究院」,寬敞明亮的場域裡,純白色長桌橫跨空間整齊排列,桌上成列的玻璃罐裡,各式植物發酵飲正透過美麗的顏色閃耀著光澤。一旁的試管架上,各種新鮮花草放置於試管中,身著白色衣裳的料理人小心翼翼使用鑷子調配著容器中的發酵飲,眼前的景象乍看之下,給人一種「實驗室」般的神秘感。

緊接著輪番登場的,是料理人精心調製的七款發酵飲品:漿果、木本、水果、芳草、花卉、藤、蔬菜,以七種不同種類食材的發酵風味為基底、搭配各種花草食材,調配出富有豐富層次、七種截然不同風格的特調發酵飲。細細品飲,彷彿透過味蕾進行了一場探險,前一秒彷彿還身處森林小徑、下一刻卻躺臥在芬芳草地、突然間又來到百花盛開的花園,迷人風味令人驚艷。

「果實節氣食 食物設計研究院」由種籽設計所成立,以節氣食飲為底蘊,從科學、生活、品味等角度出發,醞釀成為節氣食飲的創新實踐場域,同時期待場域成為人、事、物的匯集,嘗試與更多不同領域的團隊互動交流,尋找新的視野、新的可能。

可以吃的風土 向節氣學飲食

「一方水土養一方人,不同的氣候、人文、生活,也會造就出截然不同的節氣飲食的邏輯。」投入節氣食飲研究將近十年,創辦人淦克萍表示,開始研究節氣系統之後才發現,原本有的資料都不屬於臺灣這個海島上,也因此決定從頭開始,試著重新建構出屬於這塊土地上的節氣飲食系統。

節氣飲食相關出版。(圖/種籽設計提供)

節氣飲食系統就如同「好味道的族譜」,淦克萍認為建構這個族譜必須梳理的,包括了對當地物產的理解、對食材加工方式的狀態、以及飲食職人工藝的表現。針對臺灣節氣系統的研究結果,種籽設計透鍋節氣飲食系列書籍,將臺灣風土收錄其中,更將其轉化為可以實踐於日常餐桌的生活提案,透過設計美學、故事語彙的精心呈現,翻轉節氣以往給人「傳統」、「老氣」的觀感,試著以更「輕盈」的方式將土地的故事、順應自然的生活方式傳遞給年輕世代。

同時,種籽設計成立「Seed節氣食飲研究」,決定實際透過雙手、透過味覺、透過生活持續探索節氣飲食哲學。

Seed節氣食飲研究員進行料理研發。(圖/種籽設計提供)

為愛而生的 節氣食飲哲學

淦克萍心目中的臺灣味,來自於食物的身世、親緣,從個人、家庭乃至於家族,甚至來自整個族群、國家、文化,共同堆疊出飲食的記憶、味道、習慣。最後構築出的,屬於「家」的味道。在成為一位母親之後,淦克萍清楚的感受到食物的身世對孩子飲食喜好、情感記憶帶來的影響,也因此更加在乎每日餵養孩子的食物、「家」的味道是什麼樣貌,對家庭的愛,成為淦克萍研究節氣飲食最大的動機。
 

「我想讓女人有辦法重返料理台,用飲食照顧好自己的家人。」

 
身為一名創業家,時間往往被工作佔據,犧牲掉許多與孩子、家人相處的時間,讓淦克萍與身旁同樣身為母親與事業家的朋友們,總是希望能為孩子多做些什麼。透過「保存食」、「新鮮食」、「花草食」、「發酵食」,Seed節氣食飲研究梳理出在現代生活中實踐節氣飲食精神的方式,除了食當地、食當季,運用保存、發酵除了能夠延續當季物產的價值,保留營養,還能賦予食材更具層次的豐富滋味,透過食物設計將四種料理方式靈活運用,更讓節氣食飲具有無限可能。

節氣食飲的日常實踐提案:
.吆喝身旁的朋友/同事/鄰居/姊妹淘,一起到產地拜訪,孩子可以踩在真實的土地上,親近土地、認識農夫、認識物產。
.買回當季盛產的物產,每個人用自己家庭慣用的手路去製作保存食、發酵食。
.彼此互相交換,透過共食、也能夠彼此交換料理心得、分享飲食的記憶。霎那間,拉近了飲食與土地的距離、各種美味在生活中交織,也建構出對於「家食」的情感連結。

用更宏觀的視野 發掘臺灣的美好

從飲食的任何一個角度作切入,都能在各個領域交會的節點,遇到各個世代精彩的人事物,近年走訪臺灣各地產區,淦克萍認識各界許多飲食職人,其中更不乏各界頂尖的「世界冠軍」。十多年來,種籽設計精彩的作品遍佈臺灣到亞洲,在過程中,淦克萍嘗試著用更宏觀的視野,回過頭發掘臺灣的美好。秉持著「要做就做到最好」的信念,淦克萍時常跳脫框架、挑戰典型,只為追求正確的價值與目標,而當思維、方法、價值在過程中不斷辯證,所追尋的脈絡、道路就越趨清晰。下一步,種籽設計把「臺灣」視為「業主」,期待將這塊土地上的美好內容與能量介紹給全世界。

一杯美味的發酵飲,來自於好的食材,在細心照料之下,經過歲月積累、產生化學效應、慢慢發酵,最終成就出豐富迷人的好滋味。就如同種籽設計將近二十年的創業旅程,堅持著品牌價值與目標,參與的事務看似天馬行空,然而每一項計畫、每一次與精彩人事物的相遇,皆是積累能量、拓展視野的養分來源,並不斷開拓出更燦爛的可能性。 –

果實食物設計研究院食譜

發酵最棒的一點是具有非常獨特的風味,是其他普遍常見的保存食做法(醃漬、釀酒等)無法提供的滋味。發酵飲透過細心的調製,則可以呈現出豐富的面貌,無論是單喝或著搭配料理飲用都非常適合。

*小提醒:由於發酵含有豐富的菌,腸胃不好的人剛開始身體有些不習慣是正常的,持續飲用發酵飲,能夠讓腸胃更能夠接受好菌,有助於改善消化與吸收。

夏日必備 清涼消暑發酵飲 :
雜草森林蜜發酵飲

材料:
刺蔥40片
左手香3支
萬壽菊5大支
鳳梨鼠尾草5大支
油菊葉10支
甜菊葉2支
仙草5支
紅柴蜜250 g
糖120 g
水3000 c.c.

作法
1.將採集來的草洗淨後,把表面的水甩去,莖也有濃濃不同的風味,不需要將他剪下,可以嚐嚐味道,若是不喜歡再去除即可,此配方只有刺蔥的莖被去掉。
2.把所有各類的雜草與一半的水一起煮,當味道足夠時,就可以關火加入糖並使其融化。
3.用部分的水和蜜一起攪拌融勻,剩餘的水可以加入雜草水中降溫
4.當雜草水放涼後(體溫的溫度),就可以連帶著草和蜜茶一起倒入寬口玻璃瓶中發酵,每天持續的攪拌關注他,過程中試試味道,若當發酵液有酸度不夠甜的時候就補點糖,發酵大概需要1周的時間,依據不同的溫度會需要不同的時間,每天照料到達自己想要的味道,就可以過濾換瓶到密封窄口瓶中,貼上標籤冰入冰箱就可以享用了。
5.以上作法皆可以更換成不同的花草下去製作屬於你的發酵飲。

info
果實節氣食 食物設計研究院粉絲專頁
seed節氣食飲研究粉絲專頁
種籽設計粉絲專頁
種籽設計網站

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文/白騏瑋
圖/白騏瑋