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以海濱節氣為師 來自「當下」的菜單(上)—— 楊柏偉與 Sinasera 24 的在地料理信念

2021-06-04

一個颱風從遙遠海上經過的日子,我們和長濱法式餐廳「Sinasera 24」的青年主廚楊柏偉約在成功漁港,看他們買魚。但大浪已來到近海,漁港地上的籮筐裡,漁獲寥寥可數。海況起伏,並不影響港邊人們粗礪生猛像海風般的對話,和楊柏偉投入「 節氣料理 」和在地食材的信念。在互相介紹之前,你可能會把他認成附近漁村或小鎮的鄰家男孩;一個活在這地方的,純樸的人。

他主導安排的餐廳空間,在望向大海的落地窗旁,柱子上有蝸牛的小塑像;門口圓桌陳列各種在地食材,桌花是自長濱農場裡採摘的多種香草。餐廳底下就是菜圃,在幾乎像要刷上天空的太平洋湧浪背景前,可以看見一隻公雞在田野裡漫步。在這片地方的光景之內,楊柏偉換上主廚制服,一絲呼吸都不浪費那樣地纖細運刀,料理著一隻庫存鮪魚——

想透過嚴選在地、當令的食材,和小農小鎮一起生活得更好。這是他的料理夢想,和每天的生活實踐。

Sinasera 24 用餐區可觀賞長濱海景。

生於餐飲    樸實採集身邊食物

楊柏偉是台南孩子,從小看祖母辦桌、日本料理節目長大,他形容自己「這一路上都喜歡餐飲」。小時志願是甜點師,人生第一份工作是國中時在西點店打工,最喜歡的是每天做的泡芙。「每一個的大小適合嗎,餡料是否飽滿?做好這些,給我很大的成就感。」。日後他讀餐飲學校,經過中餐、西餐等不同料理風格的洗禮,在求學最後階段遇到了法式料理的師傅,從此走上法餐一途。「你遇到什麼樣在地的師傅,帶你去認識、學習的,都會成為自己日後多樣的養分。」

楊柏偉主廚與當日新鮮漁獲鬼頭刀。

與長濱的相遇,是當兵時種下的機緣。「當替代役都要為一個地方貢獻一年,為什麼一定要在都市?我寧可去遙遠的地方。當時想選離島但都被選光了。」他笑說。「於是找了一個花東地區最中間的地方,就是長濱。從來沒來過。報到的第一天才開始認識它。」他形容替代役是政府提供微薄薪水,讓人有機會過另外一種生活,瞭解一個地方。實際上他做的比「瞭解」更多:協助許多家政班、媽媽教室上課,也促成長濱國中打造教學廚房,為學生鋪設通往職業廚藝的道路。

退伍後他去了法國,第一間工作的餐廳在普羅旺斯鄉村。每天走上一個小時的路去最近的超級市場採買,再用大購物袋揹著各種食材回來。當時餐廳主廚自家有個庭院,種滿水果花草,果實盛開的季節讓他們自由採摘;成了許多免費果菜的來源。「沒有想像中那麼不方便,反而你會珍惜在那裡工作的感覺。」樸實行腳,夏日跟著同事的車去海邊玩水;在法國幾年,他貼近著身邊能夠獲得的食物,和那些簡單快樂的時光。第二間餐廳位在馬賽海岸的港口邊,每天打開廚房的窗戶,就能收到漁夫直送以漁槍、手釣等方式捕獲的新鮮魚貨。這種生活和取食風格一路影響他到回國,在長濱落腳。(延伸閱讀:跟著阿美族廚神 採集山海原味 :陶甕百合春天 陳耀忠

再回到這個海濱小鎮的機遇,源於長濱民宿「畫日風尚休閒會館」老闆,希望為民宿餐廳聘僱一位廚師。當地家政班媽媽們推薦了這位「厲害的替代役」,於是有一天老闆飛到馬賽,與楊柏偉長談三天,邀他回國來到長濱,經營法式餐廳。

餐廳的名字叫 Sinasera  24。這個詞來自阿美族語,意思是『大地』。加上數字 24,代表配合這片土地上的二十四節氣。「自然環境給你什麼,你就應該配合時節,去吃什麼。各個時節出現的物產,就變成我們餐廳的主軸。」這是一間重視在地、當令食材的餐廳,代表著楊柏偉一路以來和四周環境、食物相處的理念,也展開他這三年來,深入探索長濱農漁無盡藏的旅程。

我想和地方小農 一起生長

在楊柏偉的印象中,長濱在他當兵那時,本身已是一個物產豐饒的城鎮;而當他返回這裡經營餐廳,地方媽媽們不僅幫他四處聯繫在地生產者,甚至也成為他的食材供應商。在近年地方創生、推廣小農風氣下,他也觀察到各種新興食材和農家的浮現:「像永福海鹽、南溪苦茶油,和慕樂諾斯農場的香草,都是近幾年新冒出來的。比如香草農場,我會跟他們說:你們不用煩惱我到底要不要,有種植的就可以供應給我們。這樣比較直接,而且過程中能暸解他們如何規劃種植。希望餐廳和小農可以互相幫助、一起生長。」(延伸閱讀:種一片香草園 栽培安居樂業的夢:李登庸與慕樂諾斯自然農場

他也嘗試發掘新的在地合作對象。他坦率地說,這需要一段時間的配合。剛開始彼此都不熟悉,對方也未必樂於提供。比如餐廳使用的漁獲,一開始到成功漁港參與拍賣,對方一看是外地人來開餐廳,有些魚價就被競爭對象喊得比較高;後來是成功鎮一家生魚片餐廳的少東,願意接受小量訂購,現在經常在成功漁港競標漁獲時,幫他喊價。發掘在地食材的過程中,楊柏偉和 Sinasera  24 與地方之間建立起的,不僅是一條供應鏈,而是一片新的人際網絡。

幾年合作下來,楊柏偉也發展出和在地生產者互動的一套態度:首先,餐廳要能接受「產量不一定」這件事。這是許多大城市餐廳難以做到的。其次,從定價這件事,也體現出彼此不同於一般供貨商和餐廳間的關係。有時他跟小農媽媽之間會有這樣的對話:

「大姐,這些香草價格多少?」

「啊,不知道啦!」

「(OS:不知道我怎麼給?)」

楊柏偉開玩笑說,有時小農是看心情定價。也有許多在地生產者,合作過一兩次後,確實搭不起來。「那也沒有辦法。」但他又說起有的農人,會將自己的農產帶來。「繼續搭得上的也很多!過程中讓我們不斷學到不一樣的、新的感覺。當你的餐廳越來越好,也會有越來越多人來找你,並且和你合得來。」

以節氣為師    來自「當下」的菜單

Sinasera  24 特有的「節氣菜單」,來自於楊柏偉強調以食材,而非料理方式來主導菜單的概念。有別於法式料理經常突顯的主廚個人風格,他說:「在這間餐廳裡,沒有主廚的個人主義。遵從的是季節和當下的物產。」這份菜單的結構來自於現場感受:「現在在這裡,看到哪些食材,就想要把它放進去,考慮料理的味道層次,安排好順序,最後呈現為套餐。」

從第一版到最後出現在食客面前的菜單,中間有許多思考、劃除和修改的過程。「我們每天會印製新版菜單。比如今天看,魚沒有了、某種菜沒有了,就換。因為所有材料都是有限的,所以每天風格都會有一些變化,這樣才好玩。」料理於他,是一種充滿變化與想像力的創作。「比如水蜜桃長在咖啡旁邊,那我們就會想:能否把這兩樣東西結合在一起?我們一直在做各種不同的嘗試。」

楊柏偉眼中的長濱,季節分明,各個時節有什麼食材都很清楚;沒了就是沒了,明年請早。「反而在台北,很多產品一年四季都有展示;季節和食材轉換性不明顯,因為太方便了。」他認為鄉村比起都市,是更能體現「當令」概念的地方——環境外力,會讓身在其中的人明顯感受到:季節改變了。

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以海濱節氣為師 來自「當下」的菜單(下)—— 楊柏偉與 Sinasera 24 法式餐廳的在地料理信念