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春日食事(上)

2021-04-23

隨著生活中五顏六色的花朵盛開,野桑椹樹結滿果實,隨地都能看到豐富多樣的野菜……這些線索都告訴我,春天來了!春分後白晝拉長,人的身體也跟著大地萬物開始甦醒過來。比起冬天的緩慢與滯留,春天的我像在偷太陽的時間,每天做的事情變多了,需要的睡眠時間也變少了。清晨太陽從海平線升起不過多久,早晨的陽光就會直射進床旁邊的窗戶叫我起來。家裏狗狗們開始玩鬧,踢踢躂躂的腳踏聲似乎在催促我趕快下床為他們開門。這時外頭仍然涼快,在早晨的寧靜中做像打掃家裡、為苗圃澆水、採集食物等日常家事,是一天中我最享受的時光。

跟著季節生活有趣之處在於,每天醒來的做的第一件事總會隨著季節改變。像是上個月鄰田的桑樹開花,那是一株過去一年來越長越茂盛的野桑椹。我一早起來,洗把臉喝杯水,可能連睡衣都還沒換掉,隨手拿個小碗就到野桑椹樹前報到。這棵桑葚樹結的桑椹很迷你,但果實味道甜中帶點酸,非常好吃!我將那一小碗得來不易的桑椹放在冰箱裡,一天當中嘴饞的時候就抓一小把放在嘴裡享受。

野生桑椹雖然非常迷你,但是風味更勝培育種桑椹。

而這兩週早晨首要工作則變成採集田裡邊界綻放開的月桃花。一整串著月桃花包會由頂端開始開花,每天只開幾朵。我每天採集一點綻放得最美的月桃花,只取下黃色花瓣的部分,等到量足夠了再將花瓣熬煮成花漿。

月桃整株植物有著獨特的香氣,是一個全身都能被好好利用的植物。在我所居住的東海岸,阿美族人會使用月桃葉鞘編織成籃或草蓆,葉子則拿來包粽或承裝食物。我也喝過用曬乾葉片泡製成的月桃茶。去年在朋友家喝到用月桃糖漿,淡淡的粉紅色的糖漿非常美麗又好聞,製作方式又很容易。所以當今天看到最為綠籬的月桃開始開花,我馬上就想拿來將它們製作成花香味濃厚的糖漿,想要代替楓糖或蜂蜜加在鬆餅上,或是拌入優格或飲品裡。

將季節的味道透過不同的方式儲存起來,可以使短暫出現在季節中的風味稍微延長,也得以讓人在日常飲食中學習品味自然節氣。主動採集、加工、儲存,最用運用在自己喜歡的食物當中,成為主動去和季節互動的行動者,是一個最能讓自己感到有力量的行為之一。

我所居住的地方是東海岸阿美族人的傳統領域。搬到這裡後,也慢慢接觸與學習阿美族人的飲食文化。阿美族人保存食物的方式之一是將生的食材用鹽醃漬製作成 silaw,醃漬食材可能是豬肉、牛腸、魚卵、貝類等等。我曾經跟著阿美族朋友,學著她用手將白糯米飯捏成一口,再搭配著生醃豬肉一起吃。入口前看著生豬肉我有點疑慮,但想到自己喜愛的歐式生醃火腿,本質上相似的製作方法:透過鹽醃漬並經過時間熟成的豬肉,然後我將厚厚豬肉塊再切薄一點,配著糯米飯的風味放入口中,果然是不令人討厭的味道。我也深深對阿美族人豐富的識菜能力感到佩服,「我們阿美族人就像山羊一樣,是行走的除草機」朋友這樣跟我說。我向熟識的 faki 請教野菜的知識,他說野菜最好的食用方式就是煮湯喝,僅需加一些鹽、加一點油調味即可。野菜的味道雖苦,但喝完湯卻能嚐到甘甜。

我希望居住在這片土地上的自己,能透過學習在地飲食文化,慢慢找到餵養自己最好的方式:既在地又惜食。我雖然自認對不同文化的料理接受度高,但真正貼近食物原味的「美式」飲食,坦白來說我需要一些時間去適應。所以在調整自己的同時,我也試著調整料理的方式。

生醃豬肉的 silaw 是最方便入菜的材料,在野菜湯中加入一兩塊鹹豬肉,就能讓整鍋湯的風味變得更順口,尤其是在春天箭筍的季節,silaw 跟燙過的箭筍一起熬煮,不需要再加鹽巴調味便成為漢人也非常能接受的清甜口味。在東部,許多西餐業者也會將鹹豬肉加入鹹派、義大利麵等料理,將在地飲食特色融入本身風味就比較重的西式菜色,雖然失去了本身在地飲食文化的脈絡,但能更廣泛地使用傳統食材的確也有利於文化價值的延續與傳承。確實,當我將生醃魚腸與米酒泡椒搭配上兩三碗稀飯果腹時,或者是將醃牛腸和自產的馬鈴薯與番茄燉煮,又或是簡單的野菜煎蛋配美乃滋,不也都是將在地傳統食材結合在我個人的日常品味裡嗎?

魚腸 silaw 和米酒泡小辣椒。

除了具在地阿美族特色的 silaw 之外,樹薯和樹豆是另外兩樣近年來非常吸引我的在地食材。它們也是我最早在田裡種植的食物。由於樹豆和樹薯植株的生長特性非常適合這裡的氣候與土質(它們都是耐旱耐瘠的作物),所以我再怎麼疏忽管理田地,每年仍然會記得要種植他們。

外表長得像山藥和地瓜的樹薯(或木薯)是原生自南美洲的多年生根莖植物,它的澱粉含量很高,是南美洲以及非洲人的重要主食。在台灣雖然樹薯沒有被作為主食食用,但台灣人應該都對它並不陌生。樹薯加工後做成的細粉,最常被用來作為炸粉,它也是珍珠粉圓的原料。雖然現在市面上的樹薯粉大多從泰國和越南進口,但其實在五、六零年代,樹薯曾被大量種植在台灣的山坡地區。我八十歲的排灣族 vuvu 就曾跟我說,她小時候就有在山上和爸爸媽媽一起大量種植樹薯的經驗,樹薯被外地人收購後,會被拿去養豬、或是製成粉,反而在地族人沒有食用它的習慣。

去年收成的樹豆,曬乾挑選後,分常見的白色、黑色和花色。

搬到田裡之前我就從鄰居家拿到了不少樹薯枝條,每年春天將它們插枝在田的邊界。樹薯是直立的灌木,植株生長速度也很快,所以我將它種在田地邊界,想讓它作為大樹下的綠籬。最近也在嘗試將樹薯一排排種在田中間,想要讓他們作為旱田裡的先驅物種,或許能為田裡創造不同的層次。

樹薯種植後要等一年才能收成,雖然不像馬鈴薯那樣,幾個月就能快速收成,但它的優勢在於能存放在土地更久的時間。想像土地變成菜櫥,樹薯能存放在地下菜櫥三年的時間,許多人也認為,第二年的樹薯味道會比一年的更好吃。我將它視為我儲存在土地裡的救命食物,就算在不適合的時間,必要時仍然可以挖樹薯煮來當主食吃。今年的收成的樹薯是二年生的,現在有了更大的冰箱,我將大量的樹薯處理好後放在冷凍庫,嘗試讓它作為主食,更頻繁地出現在我的餐桌上。

一年前,將自己第一次收成的樹薯送給 vuvu,老人家表達她不太吃,讓我料理就好。沒想到我連怎麼處理都不知道,vuvu 拿起小刀,教我如何快速又簡易地去皮。

樹薯最簡易的料理方式是先把外皮去掉再切塊再煮或蒸熟,有人會將它放入排骨湯或甜湯內一起燉煮,不過我並不偏愛這樣的吃法。我開始搜集不同文化的料理方式後發現,較簡易的方式是南美洲的炸樹薯:將切塊的樹薯水煮後再油炸,調味後的樹薯條是人人都愛吃的食物。亞買加的樹薯糕餅 bammy 則是比較複雜的料理手法:在處理好的生樹薯塊用果汁機打碎或刨成絲,用布將之意榨乾後做成餅狀乾煎,再將餅浸泡在椰奶裡,最後才再煎或炸過。

在研究烹飪自己喜歡的料理方式及食物風味時,才發現中南美洲、非洲以及東南亞的一些重要食物,和台灣東部地區生長得極好的植物有許多重疊性。除了樹薯之外,另一個橫跨三大洲的食材就是樹豆。樹豆作為多年生的豆科矮灌木,在田裡就像是一叢叢小樹,能長超過兩米高,生長期最長也是三年左右。因為是豆科植物,它不僅能固氮肥使土壤更加營養,適時疏伐枝葉也能為田裡帶來不少在地有機質。樹豆每年會在十二月開始結豆莢,豆莢的形狀類似於毛豆,會長滿整棵植株。由於一棵植株豆子熟成的時間並不統一,時間能拉上一個月,所以許多人會等大多豆子熟了後,將整株植物砍伐一次採收,再將豆子一起曬乾。曬乾、挑種後的樹豆便能作為雜糧一般儲存。

在樹豆的發源地印度,豆類是在地飲食中重要的蛋白質來源,而樹豆則是僅次於鷹嘴豆之後的主要豆類。在台灣,不同於樹薯曾經被國民政府強力推廣種植又黯然消失,樹豆是既古老又低調地一直在台灣默默存在著。它是原住民族以及六堆客家人喜愛的食材。傳統上,原住民與客家人將樹豆和味道較重的山肉或排骨、豬腳一起燉煮,樹豆專有的澀味與香味能很好的平衡肉的油與腥味,是許多人公認的傳統特色佳餚。只可惜我不頻繁食用肉湯,所以如同樹薯料理,我也向海外搜尋適合自己的樹豆菜餚食譜。

我目前覺得最好吃的樹豆料理是加勒比海地區的燉樹豆。料理方式非常簡單:將煮熟的樹豆和焦糖化的黑糖炒過後,在加入洋蔥、辣椒、大蒜、番茄、青椒、南瓜等香氣十足的蔬菜與椰子油拌炒,最後再加入水與椰奶燉煮,最後用鹽和紅椒粉調味。這樣一碗燉樹豆搭配白米飯營養十足又非常美味,只是得注意樹豆吃了有益腸胃蠕動,吃完放屁絕對不會少喔!

info
樹薯糕餅 參考食譜
燉樹豆 參考食譜

春日食事(下)

文 / 林岑
圖 / 林岑