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舌尖上的土地之旅 五方時令餐桌計畫倡節氣生活

2021-05-15

「阿母,我今日不爽快,想欲食鳳梨罐頭……」1960、1970年代的「台灣囡仔」生病時,在生理不舒服之餘,竟生發一種竊喜的感受,因為,這是少數可以吃鳳梨罐頭的日子。那時候,政府鼓勵農民生產經濟作物,搭配加工出口區,積極推展國外市場。鳳梨、洋菇、蘆筍是當時出口「三罐王」,不僅締造經濟奇蹟,也成為兩代台灣人奮鬥的苦甜回憶。

這樣的奇蹟,還可追朔至 19 世紀末,美國成功自動化罐頭生產流程,成為世界罐頭產業大國之一。在空運不夠發達的時代,罐頭從滋味到包裝,承載一地的風土人情,四到六月才有的鳳梨滋味,在真正意義上突破空間與時間的藩籬,也模糊在「一時一地」生活的方法與意義。

如今,一字排開削鳳梨的景象封存在時光的長廊中,工業與科技聚落相輔相成,讓台灣邁向「美好未來」。萬里無垠的農業盛況不在,行道旁人造的那綠,其佇立不動映襯著人流的瞬息萬變,與心跳頻率旗鼓相當的步伐,走快了產業的發展,卻走遠了彼此的心。

你。還記得自然的模樣嗎?自然的生態、生活和生命。

串聯食育關係人 五方食藏與魏兆廷聯手推動 節氣飲食 計畫

2005 年,美國資深記者與自然議題作家理查.洛夫(Richard Louv)寫下《失去山林的孩子》一書,提出「大自然缺失症」(nature-deficit disorder)。這並不是一種登錄在案的醫學病症,而是一種兒童發展現象。解釋人類因疏遠大自然而產生的各種表現,如感覺遲鈍、注意力不集中等。理查.洛夫進一步指出,當孩子只在電子產品中成長,可能導致他們對於自然界缺乏基本的尊重、不再理解食物的來源、創造力下降等等。

五方食藏位於台北市大安區。
五方食藏位於台北市大安區

在繁忙的台北市中心,則有一家餐廳致力於找回食物與土地的連結,創辦人 Susan 很注重「從產地到餐桌」的概念,曾經學習秀明有機農法,初次品嘗當令鮮甜蔬果的感動,讓他下定決心當一個好農夫。無奈種瓜不得瓜,種豆不得豆,經秀明農法(註一)老師提點,「種菜的種菜的農夫已經太多,現在只是缺乏幫忙推廣的那個人!」Susan 發現每個人都有自己擅長的領域,遂創立 Take Five 五方食藏(以下簡稱五方),餐點選用在地食材,店內陳列產地透明之農特產,每周固定舉辦小農市集,致力推廣小農產品,希望能給顧客健康、美味的選擇。

擁有在田野間成長的童年,Susan 並不覺得自己和土地很遙遠。令他驚訝的是,第一次帶小孩到產地拜訪小農時,小朋友覺得踩到土地很奇怪,田間的小蟲很噁心,經歷了一場衝突到適應的旅程。

島內散步的共同創辦人魏兆廷也有相似經驗,自幼生長在城市中,回想第一次踏入農田,「有一種不真實的感覺,很衝突,怕怕的,可是待一陣子,就發現是很舒服的!」長期耕耘台灣深度旅行,加上熱愛美食,魏兆廷特別喜歡認識台灣各個角落的食農生產者,以及食材背後的產地故事。於是,經營餐廳,重視食材來源的Susan,和認識許多小農的魏兆廷想法一拍即合,決心要推出一場不一樣的食農教育計畫。

由魏兆廷負責帶領專業主廚拜訪在地小農,Susan 則傾注五方團隊各項人力物力,以節氣飲食為主題,自萬物復甦的驚蟄開始,為期一年共 12 次的計畫,串聯產地農夫、專業主廚、顧客三方,打造出異國又接地氣的餐會。

註一:於1935年由岡田茂吉所提出,以「尊重自然、順應自然」為目標,自家採種、不使用農藥、肥料,除了利用枯草、落葉製作的草葉堆肥之外,不加入其他不屬於大自然的物質,讓土壤發揮原本的力量。是利用自然生態系循環的原理,兼顧農產品收穫、環境保護的農法。(來源:台灣農業故事館)

廚師即藝術家 拜訪小農玩轉在地食材

「以前我們廚師嘛,就會覺得說,東西要漂亮要好吃!」五方主廚,同時負責節氣「小滿」場餐會的 Ada 擅長地中海料理,以往的他並不特別在意食品來源、農法和季節,認為養殖魚一定不比自然生長的野生魚類,瓜果青蔬也是嚴選高級品項。幾年前接觸「發酵食」(註二)技術,因為成品與原物料的純淨程度息息相關,「如果你用的東西不是有機的,不是友善耕種,得到的發酵成果就會被搞砸。」製作發酵食的過程讓 Ada 開始關注食材來源。

註二:利用乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、麴菌、納豆菌等微生物,把原料加以分解、代謝後,產生對身體有益之營養物質,這類食物稱為發酵食。日本的味噌湯與納豆、韓國的泡菜、中國的醬油、東南亞的魚露、歐美的起司、優酪乳與生火腿等都是傳統的發酵食。

跟隨五方團隊前往宜蘭花蓮拜訪小農的旅程,讓 Ada 接觸許多以往不瞭解的食材,令他相當傷腦筋,「比如說馬告(註三),你就會想說你是誰?那我要怎麼用你?」;而若遇到太熟悉的食材,則會有另一種煩惱,「比如說,鄉土味很重的地瓜葉之類。」聞言,地瓜葉深植心中的味道彷若躍然眼前,讓我忍不住深有同感的大笑起來。

Ada 面臨的挑戰正是 Susan 所樂見的,「我希望從最源頭感染廚師,讓他對這個產地、食材有想法,才去設計出這個菜來。」魏兆廷接著強調:「不然他就只是一個加工者,而不是一個藝術家!」。談及此,Susan 和魏兆廷相視而笑,在他們眼裡,主廚是藝術家,透過計畫對土地有更深的理解,創作獨一無二的時令餐點。

註三:馬告本名山胡椒(學名為Litsea cubeba)又名山雞椒,泰雅族語稱為「馬告」,意指充滿生機。具有衝突感的香氣,被泰雅族人稱為「山林裡的黑珍珠」,他們習慣將其入菜,甚至吵架、偏頭痛時也必須喝上一口馬告水鎮定,被視為祖先留下的智慧,是祖靈的味道。(來源:上下游——馬告魅力與危機 01)

簡單的感動 故事時令料理 找回味蕾與土地的關係

正值「立夏」的午後氣溫炎熱,五方食藏廚房裡正為下一場「小滿」餐會進行試菜活動。小滿是夏季的第二個節氣,氣溫持續升高,在菜色設計上,Ada 主廚以細緻、圓潤、容易消化為方向,選用許多季節蔬菜,並搭配這個時期鮮味最美好的小卷、貝類,並運用發酵、醃漬手法帶給食材深厚的韻味,為入夏的身心提供滋養。

當令的絲瓜、玉米筍、京都水菜,以及發酵番茄,搭配融合醃漬貝類、發酵辣椒與馬告精華的青梅醬油,體現食材豐富純粹的味道。

「主菜來了!」聽著五方團隊此起彼落的驚呼,和不自覺吞嚥的細微聲響,主廚 Ada 目光波瀾不驚,雙手抱胸,開始向夥伴介紹本次餐會的重頭戲。

「這次的主菜,選用的是宜蘭的蘭鱈,就是墨瑞鱈魚。他處理比較麻煩,成魚的表皮會有黏液,所以在片魚之前我們先…」

「刮?」魏兆廷提出他的猜測。

「不是,要先把表皮,包含鱗片和黏液切掉薄薄一層。」

「這應該很考驗功力?」我不禁為Ada的手捏把冷汗,感覺稍不留神就會片到自己。

「所以養殖場才說他們沒辦法整隻處理。」Ada無奈又好笑的挑了挑眉。

五方食藏時令餐桌「小滿」場次選用藍鱈做為主菜。
「小滿」場次時令餐桌選用藍鱈做為主菜。

「蘭鱈三隻魚」的養殖場位於宜蘭縣員山鄉,此處有許多湧泉、水圳及埤塘,素有「水的故鄉」的美譽,水質純淨孕育香甜的蔬果作物。這樣的農田景觀中,也不乏養殖漁業,增氧機撲搧撲搧的將生機打進魚池裡,鮮活的魚塭和盎然的農田相映,走慢員山的時間,居住城市許久的旅人,這才憶起台灣是個實在的農業王國。

這次,Ada 與五方選擇的蘭鱈為主要食材,是因為老闆採用一種很「笨」的養殖法。老闆堅持不用藥,秉持透過友善養殖的精神方式,以鹽分控制蟲害問題,他謙稱:「其實沒什麼高深學問,就是大的比較慢,養的比較久,育成率比較差,加上每個月超過 50 包 50 公斤的粗鹽,還有吃的比較營養而已。」

蘭鱈煎至九分熟,保留一點濕潤的口感,呈現食材原味。
蘭鱈煎至九分熟,保留一點濕潤的口感,呈現食材原味。

「他做得很辛苦,因為規模太小,單價也比較高。加上很少有人懂得烹飪,讓蘭鱈的價值鮮少被注意。」

Ada的身體略為前傾,停頓了一下。

「可是你吃到的時候會覺得說,我知道你為什麼要養,我懂,我懂,因為真的很好吃!」

隨著Ada語氣愈發篤定,這下胭脂馬終於遇到關老爺。

自產地返回廚房,收到冷凍寄送的全魚,Ada 對養殖魚有全新的認識。帶著故事,他用最簡單的方法,把蘭鱈煎至九分熟,保留一點濕潤的口感。接著做醬料,白酒和乾蔥先在鍋中共舞,濃縮到酒精揮發,再放入鮮奶油煮滾,加上切碎的帶果肉鹽漬香檸檬增添口感和香氣,最後再加入奶油讓口感更圓潤。搭配義大利皮蒙區的塔薩羅洛城堡酒莊(Castello di Tassarolo)產製的 Spinoza Gavi DOCG 2019 白酒,從葡萄園摘下到釀成,全程沒有任何添加物。

一道「簡單」的料理上桌。望著夥伴們滿足又驚艷的表情,這又絕不是一道「簡單」的料理。

蘭鱈的肉質扎實有彈性,入口後,煎至金黃微焦的魚皮,與被膠質油脂一同包覆的魚肉,讓整體口感富有層次。綻放的鮮美與白酒奶油醬的厚實風味搭配,襯托出食材獨有的純淨風味。其上點綴的淺漬番茄,原以為僅有裝飾之效,想不到嚐來清甜生津,為整道菜的高雅滋味帶來畫龍點睛的效果。

宜蘭白蝦

「師傅每次都說,我都是隨便做,其實怎麼可能隨便做做,他們會這樣講,就是每個食材本身的味道,都讓他們覺得很感動!」。Susan 點破「簡單」和「隨便」背後的意義,每一個農場、農夫和食材的故事都被完整接納後,主廚不需要繁複華麗的烹飪技巧,只需要耐心地與食材認識、共處,嘗試出最能呈現出屬於當季美好滋味的組合。這才是「五方時令餐桌計畫」的真諦——用五感細細品味餐點,找回人與土地之間的連結。

鹽漬楊桃和發酵鳳梨熬出魚凍,純清的滋味加上烤過的台灣洋蔥、川燙的櫛瓜與龍鬚菜,口感層層堆疊。
蘭鱈含有豐富膠質,為了全魚利用,Ada運用蘭鱈的骨頭及魚頭、鹽漬楊桃和發酵鳳梨熬出魚凍,純清的滋味加上烤過的台灣洋蔥、川燙的櫛瓜與龍鬚菜,口感層層堆疊,別有風味。

計畫啟動至今,時令餐桌已帶來三場精彩的跨界聯乘。餐會上,主廚負責出餐,服務生除了送餐,也耐心地向顧客介紹餐點的食用方法,以及食材的來源。這將是一場如煙花一般的成果發表,燦爛稍縱即逝,但綻放的感動將永誌不忘,持續影響農夫、主廚與顧客。讓當季在地小農產品特色被挖掘,使主廚理解源頭並靈活運用原物料,令消費者理解遵循時令生活的美好,自驚蟄開始,喚醒人與自然古老既存的關係。

起司蛋糕裡加入許多優格,營造清爽口感,糖漬核桃和羅勒灑落在當季五月桃上。
擅長發酵食的 Ada 在起司蛋糕裡加入許多優格,營造清爽口感,糖漬核桃和羅勒灑落在當季五月桃上,清甜的香氣為甜點畫龍點睛。

「餐桌是人與人重要的情感連結所在,也是傳遞在地美好的場域。」魏兆廷與 Susan 期待五方食令餐桌計畫能夠為台灣料理界帶來新的典範。

編按:執筆的現下,台灣 Covid-19 疫情事態嚴峻,計畫延期舉辦,我們共盼再度聚首於計畫中、於認識台灣的旅程中!

五方食藏 主廚 Ada
五方食藏 主廚 Ada

節氣飲食 生活提案在生活中如何響應節氣飲食精神?

時令餐桌共同發起人 Susan:有機會可以常常去產地,真的雙腳踏在土地上,然後真切的去感受。小孩如果一開始害怕,就讓他探索,放久一點就好!

時令餐桌計畫共同發起人 魏兆廷:
可以常常下廚,從認識市場會出現的食材開始。

時令餐桌 主廚 Ada:放假的時候可以早一點起床去菜市場看看,菜市場真的是非常有趣的地方,而且以台北市來說,現在有幾個菜市場整理後很乾淨整齊,沒有大家印象中髒亂的情況。比如說東門、南門、士東、環南、濱江市場等等。

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五方食藏粉絲專頁
五方食藏時令餐桌網頁
(現因疫情延期舉辦)

撰文 / 阮珮慈
攝影 / 白騏瑋

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