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用製醬人的真誠與堅持 將對土地的愛一點一滴封存入醬:御鼎興柴燒醬油 / 飛雀餐桌行動

2019-12-27


青年重返鄉土就如同一段社會與空間生態系復育過程。”

萌芽階段
新創團隊如種子於棲地落地生根,以棲地內的養分與環境條件為基礎,在各自領域或議題中萌芽出新的生命樣貌並逐漸成長茁壯,並且為地方文化、產業帶來創新思維,開啟地方永續的新想像。

延伸閱讀:生態系觀點的地方創生思維
「青年重返鄉土」系列專題報導


走進御鼎興柴燒醬油日曬場,一排排醬油陶缸在偌大的廣場裡整齊排列,在大太陽下形成一幅壯觀的景緻。穿梭在廣場中的是御鼎興第三代製醬人謝宜哲,只見他熟練的搬開厚重的陶甕頂蓋,細心檢視著醬油的狀態,一股黑豆醬油特有的甘醇味隨即撲鼻而來,「好的黑豆醬油就應該有這種氣味,甜甜的,甚至蜜蜂也會被吸引過來。」專注凝視眼前在陽光下閃耀的琥珀色液體,這是謝宜哲每日再熟悉不過的工作風景,然而若將時光倒帶,謝宜哲或許沒有想過製醬這條路自己會走得如此堅定且義無反顧。

「做一瓶好的醬油是本分,做一瓶有文化的醬油是覺醒。」

來自全台聞名的醬油聚落—西螺,御鼎興的製醬工藝傳承超過六十年,對御鼎興第三代謝宜澂、謝宜哲兄弟來說,製醬工作從小就是生活的一部分,然而如同許多來自傳統產業家庭的小孩,在生長、求學過程中兄弟兩人也曾經試著「逃離」辛苦的製醬人生。服兵役期間,弟弟謝宜哲在偶然拿起的一本書中,被各種職人精神的專注之美所感動,想起父親日復一日認真工作的神情,開始試著用鏡頭記錄父親每一次製醬工作的點滴,從此之後也下定決心深入探索無垠的醬油世界。

第二代製醬師謝裕讀檢視麴菌狀況。

延續品牌超過半世紀的堅持,御鼎興嚴選安心的食材、堅守嚴謹的製程、並遵循古法柴燒工藝,只為做好每一瓶醬油,也因此當老客人看見電視上層出不窮的食安新聞,反過來對品牌的堅持表達感謝時,謝宜哲的感觸頗為複雜,「對於一個食品業者,食品安全不是最基本的要求嗎?」綜觀台灣日常飲食文化,謝宜哲觀察到即便黑豆醬油深入各種常民小吃,商場上也不乏各類型醬油產品,但是單就產品本身,消費者無法了解醬油背後從原料、製程、到風味的一切資訊,資訊的扁平化及落差造成了消費者挑選商品上的盲點,「價錢」往往成為首要且唯一的考量因素。

醬油在甕裡自然形成的琥珀色結晶。

對謝宜哲來說御鼎興的使命不僅止於做好一瓶醬油,更要做一瓶「有文化的醬油。」從日常製作做出發,謝宜哲選擇用影像、文字忠實紀錄醬油製作的過程與心得,隨著內容不斷累積,御鼎興逐步建構出屬於自己的醬油文化美學,並將其延伸於不同產品的文案、包裝設計上,成為品牌與消費者溝通的共同語言,更讓每一支醬油都有了屬於自己的個性。

重新連結台灣製醬產業生態圈 建構屬於台灣醬油的風味DNA

然而當把尺度放大至全台灣,謝宜哲認為製醬文化的建構,將會是台灣整體產業生態提升的關鍵:「當醬油的文化被建構出來,消費者知道自己要的是什麼,整個產業就會開始形成生態、產生深度。」為了充實台灣傳統製醬文化資料庫,謝宜哲積極拜訪全台各地傳統製醬業者,主動記錄下每一家製醬廠珍貴的故事背景、品牌理念、製作過程,也在過程中結識許多具有共同理想的同業夥伴。

在「三益釀造」第二代前輩的穿針引線下,御鼎興與多家傳統釀造業者共同組成了「臺灣傳統釀造文化發展協會」,期待透過更多的交流,尋找台灣製醬產業的新機會。重要的是,協會夥伴一致認同黑豆醬油具有成為代表台灣風土與文化的潛力,當接觸到的製醬文化越深越廣,謝宜哲越理解到從土地到餐桌,更多不同層面的資訊與脈絡必須被梳理出來,「單就每家製醬廠製作方式些微不同,醬油最後呈現出的風味就完全不一樣。」

在謝宜哲的腦海中,期待整理出一套系統,記載著台灣黑豆醬油的風味DNA,連結至分類、品醬、認證系統,銜接至產業的提升、台灣醬油的國際推廣,藍圖很清晰,需要的卻是無數的時間與熱情,但是這項任務背後的信念對謝宜哲來說很簡單:「就像我父親說的,身為一名製醬家,總期許自己為世界留下一點香氣。」

飛雀餐桌 用創意探索醬油料理與在地風土的各種可能

相較於弟弟謝宜哲專注於品牌文化建構,哥哥謝宜澂則不斷思索著如何將醬油結合日常生活風格,曾經遠赴澳洲打工換宿、在台北工作生活,過程中謝宜澂雖斷斷續續回到家中幫忙,卻始終無法在製醬工作與生活間找尋到平衡,「飛雀餐桌」計畫的誕生,則讓謝宜澂有機會以「料理」連結生活,用更生動具體的方式將產品連結至消費者的日常生活。

秉持著讓好醬油、好食材讓更多人知道的初心,謝宜澂從推出醬油系列料理食譜開始,與在地小農及食品業者串聯,逐步延伸到製作全醬油料理餐桌,在累積了半年經驗後正式對外開放,吸引許多人為了活動專程拜訪雲林。以御鼎興醬油與雲林風土食材為基底,謝宜澂將美學從料理延伸至每一次活動餐桌擺設,精心安排的夥伴分享會更拉近參加者與土地的距離,充滿創意與驚喜的活動獲得參加者一致好口碑,現已成為御鼎興最具代表性的活動。

飛雀餐桌醬油料理。(圖 / 飛雀餐桌行動 提供)

隨著活動經驗不斷增加,飛雀餐桌也開始與台灣各地的餐飲夥伴聯名舉辦,帶著雲林的風土能量巡迴各地,以「料理」為媒介,飛雀餐桌不把人帶進雲林,也把雲林風土帶入每個人家中。

飛雀餐桌醬油料理。(圖 / 飛雀餐桌行動 提供)

受土地滋養而生 用醬油找回屬於地方的文化自信心

以留鄉青年的角色回頭看家鄉,謝宜澂與謝宜哲始終認為自己足夠幸運,能夠在自己的家鄉,受土地、文化的滋養,不約而同在製醬產業中找尋到屬於自己的舞台。

「不好好讀書,就回來種田。」、「不好好讀書,就回來做醬油。」從生長的脈絡往回看,謝宜哲發現鄉村長大的孩子,從小就背負著讀好書、將來出人頭地的期待,對於家鄉文化很多時候是斷裂的,返鄉創業的故事更往往被塑造成一種偉大、犧牲小我的情操,但在謝宜哲的心中,「家鄉需要的不是任何人的同情,只需要有人真心喜歡這片土地、願意為這片土地付出。」當現在社會大力鼓勵青年返鄉、留鄉,謝宜哲認為年輕人需要先找回的是對地方文化的連結與自信心。

為了串連起更多在地青年,謝宜哲試著號召夥伴共同經營「阿溪思想聚落」,試著以聚會、講座、地方故事紀錄凝聚地方能量,不過謝宜哲坦言:「要找到吸引每個人願意投入的點,沒那麼容易。」即便目前在推行上遇到挫折與瓶頸,謝宜哲以製醬人堅持不懈的精神自許,期待地方共好的精神能漸漸在地方發酵、擴散。

然而以做出一瓶有文化的醬油出發,謝宜澂、謝宜哲正持續以行動實踐著對家鄉、土地、文化的愛,用醬油文化驕傲的將雲林的美好介紹給全世界。

御鼎興第三代接班人謝宜哲(左)、謝宜澂(右)。

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御鼎興網站
御鼎興粉絲專頁
飛雀餐桌行動
臺灣傳統釀造發展協會

成為樹冠永續夥伴,獲得永續生活相關報導、活動等最新資訊。

文 / 白騏瑋
圖 / 白騏瑋